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Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 25 min

Terrina di junsai fresco al karukan, tokobushi in salsa di tofu, anguilla grigliata aromatizzata

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Iidako brasato allo stile sakura, fiori di colza in fiore marinati in senape, trota amago fritta e marinata nell'aceto, germoglio di bambù e calamaro al miso di foglie di sanshō, sushi di orata giovane avvolto in foglia di ciliegio, abalone brasato fino a intenerirsi, anatra aigamo colorata d'oro come i fiori di kerria, fave brasate color giada, anguilla arrotolata con radice di bardana

È l'antipasto. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si cuoce lo iidako nel dashi, lo si scola e lo si lascia sgocciolare, quindi lo si immerge…

Foglie di crisantemo avvolte nello yuba fresco, tofu di arachidi okinawano, tofu compatto okinawano congelato al pesto di shiso, polpa di soia ai cinque ingredienti, tofu fritto marinato al miso, cartilagine di costine di maiale con salsa all'aceto bianco, orecchia di Giuda cotta rapidamente e mescolata con polpa di soia, tofu fritto spesso con miso alla carne, tofu alle castagne e anguilla avvolta nello yuba piatto

Il jimami-dōfu, il tofu di arachidi tipico di Okinawa, si distingue per il delicato profumo di arachidi e la consistenza morbida ed elastica, e si…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Piccola sazae con foglie di sanshō; iidako farcito d'uovo, cotto a un rosa ciliegia; datemaki all'anguilla; carota color ciliegio; tokobushi in stile Kōshū al vino; gamberi farciti di caviale; shirauo grigliato con tuorlo d'uovo; calamaro lucciola in isobe-age; orata giovane in nanban-zuke; radice di loto color ciliegio

È la portata degli antipasti. Sono tutti piatti effettivamente serviti nel nostro ristorante. Per l'anatra yamabuki, chiamata così dal colore del…

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive

Per lo shiizakana (piatto supplementare) «anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive», ho abbinato il foie gras all'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda grigliato alla Tanba, fegato di rana pescatrice ankimo a nido, ventriglio di pollo condito a crisantemo, naruto a foglia d'acero bunka-age, sushi di soba, fico rikyū-age, crêpe di namerō

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥950

• Tempo di cottura 1 h

Tofu Mineoka, sushi di verdure della famiglia dei cetrioli con zucca cerata, anguilla e sazae uzaku, peperoncino Fushimi scottato nell'olio, anguilla karaage con uova, anguilla cotta al vapore con il sake

È l'antipasto (zensai). Il tofu Mineoka si dice abbia origine dal ranch di Mineoka, nella prefettura di Chiba, dove il latte veniva lavorato con il…

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Tofu di fegato di abalone, bottarga di stagione avvolta nella lattuga, anguilla grigliata al tuorlo, lattume grigliato al formaggio, sanma alla ogawa, involtino di anatra invernale e cipollotto, gambero dolce in marinata aromatica

Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…

Uova di aringa a quadrato marinate color ambra, uova di salmone marinate nella feccia di sake, tokobushi a forma di pigna cotto in stile Kōshū, moroko avvolto hōsho-maki, datemaki ripieno di anguilla, salmone e rapa a motivo ichimatsu, radice di loto farcita di uova di merluzzo piccanti, cachi essiccato kororogaki con sushi al tuorlo d'uovo, bulbo di giglio e noce in un fagotto chakin, celtuce marinato nel miso saikyō

Sono gli iwaizakana (piatti augurali), dieci tipi in tutto. Ho unito piatti di buon auspicio come il datemaki e le uova di aringa, piatti acidi come…