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Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di pesce (con la polvere di surimi multiuso)

In questa occasione ho riflettuto su come la «polvere di surimi multiuso» di Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. — di seguito «polvere di surimi» — possa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 15 min

Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela, abalone cotto al sake, involtino di yuba e spinacio di Malabar

Per il filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela: la carne viene usata raramente in una portata all'aceto, quindi ho pensato di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

«Dobin-mushi» di piena stagione e primizia (aragosta giapponese al kuzu, abalone, matsutake, spinaci, yuzu a filetti)

È un piatto che permette di gustare insieme la bontà dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e dell'abalone, il cui umami si intensifica con l'avvicinarsi…

• 1 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo

L'antipasto è il tofu di sesamo. Di solito serviamo gli ingredienti disposti su recipienti diversi, ma questa volta ho disposto in modo sontuoso…

• 1 porzioni · ¥1650

• Tempo di cottura 2 giorni

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Aemono shinryoku, vongole asari, hama-bōfū, alga uva di mare, gelatina di aceto saporita, polpo lavato in acqua con tuorlo d'uovo e shuto, abalone cotto al vapore con il sake, melone shiro-uri marinato nel kombu e farcito di brasenia novella, peperone Manganji al miso di pollo

Dallo shunsai (la portata dai colori di stagione). Per l'aemono shinryoku (preparazione condita «verde fresco»), ho aggiunto la pasta colorante verde…

• ¥780

• Tempo di cottura 3 h

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di noci / salmone tokishirazu marinato alla Edo e grigliato / riso takikomi con abalone e noci di ginkgo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Abalone e sōmen

Servito con freschezza in un recipiente di vetro.

Ichigo-ni sōmen-wan

È un piatto che permette di riscoprire la bontà dell'«ichigo-ni» (zuppa di abalone e riccio di mare), specialità locale tramandata lungo la costa…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Abalone nappato con salsa di soia al fegato (fagioli chamame brasati al sanshō, sushi alla bottarga, myōga marinato in aceto, gambero kuruma in stile tofuyo, tonburi, radice di loto di Kaga condita con uova di hamo, petali di crisantemo a strati)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, elegante, carino, cucina kaiseki, mae-hassun (hassun d'apertura), antipasto (zensai)…

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150

• Tempo di cottura 50 min

Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima

Per l'abalone ezo e il tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima, l'abalone crudo ha una consistenza croccante e soda, e…

• ¥770

• Tempo di cottura 1 h