Ricciola marinata nel kombu, condita con igname lungo

Il semplice yamakake (igname grattugiato) risulterebbe troppo informale, quindi si condisce l'igname lungo con sesamo appena tostato e nori, si mescola il cipollotto con una gelatina insaporita con una seconda infusione di katsuobushi, e si compone il piatto. Lo presentiamo come uno yamakake di pregio realizzato con ricciola marinata nel kombu.

①Sfilettare la ricciola e marinarla nel kombu (kombu-jime) con ma-kombu per un giorno e una notte.

②Sbucciare l'igname lungo e tritarlo finemente battendolo.

③Tritare finemente il cipollotto wakegi e mescolarlo in una gelatina di dashi insaporita con una seconda infusione di katsuobushi.

④Guarnire in cima con un uovo di quaglia alla coque e servire.

Mita · Seizan