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Ricciola marinata nel kombu, condita con igname lungo

I colori vivaci di ingredienti come la ricciola, il cipollotto e l'uovo di quaglia sono magnifici.

Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Ayu marinato nell'aceto stile ortensia, hamo yakishimo nell'aceto allo yuzu a fagottino, mousse di melanzana Kamo, kisu e mais baby fritti nella nori, grongo cotto con sanshō, 'prugne' di piselli verdi

Dagli antipasti. Per l'ayu marinato nell'aceto stile ortensia, si tagliano a piccoli dadini kiwi essiccato, fragola e papaya, li si mette in ammollo…

Involtino di mais fritto

È il piatto fritto (agemono). Per l'involtino di mais fritto, avvolgo nell'isaki foie gras – ingrediente di lusso apprezzato per il suo aroma intenso…

• ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Formaggio al mentaiko, involtini di ostrica al nori, igname e bottarga, involtini di salmone affumicato e radice di loto, noci di ginkgo

Li abbiamo disposti come un piccolo piatto in stile antipasto. Per il formaggio al mentaiko (uova di merluzzo piccanti): si taglia il formaggio fuso…

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

Noci di ginkgo e uovo marinato nel miso con riccio di mare, mela e cachi a motivo ichimatsu ricoperti di salsa bianca, taro Ishikawa isobe-ae, shimeji piccante in umido, sushi temari di gambero e orata, tatami iwashi, zampe di gambero e radice di loto fritte al naturale

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Abbiamo raccolto, in forma di esposizione, gli assaggi che nel nostro locale serviamo tra una portata e…

Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il motte-giku con condimento di aceto al wasabi, non essendo ancora disponibile il motte-giku, questa…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo

Abalone grigliato isobe

Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Involtino di granchio a crisantemo, cachi allo shira-ae, gambo di taro con salsa allo shuto

Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…

Sushi di soba, risotto di fagioli azuki

Questa è la portata di riso. Per il sushi di soba, si pensa sia meglio tagliare corti gli spaghetti di soba prima di lessarli, per renderli più…

• ¥470

• Tempo di cottura 1 h

Yuba fresca appena raccolta, involtino di nori, wasabi e salsa di soia condita

Sushi di anguilla e frittata arrotolata

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Sgombro avvolto nel nori, nigiri di calamaro shiro-ika, due pezzi

È il piatto di sashimi. Tempo fa, quando andai a studiare in un ristorante di cucina francese, vidi che nel processo di preparazione del salmone…

Maiale a cerchi concentrici

Il maiale a cerchi concentrici è stato ideato prendendo spunto dall'onigiri okinawano di maiale e uovo. Questo onigiri di maiale e uovo è composto da…

Riso al riccio di mare

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). È il riso al riccio di mare. Si immerge il riccio di mare crudo in una pastella leggera e lo si frigge in…

Granchio hōnen-age, assortimento d'autunno

Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…