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Ohitashi di gamberetti sakura e basella

È un piatto la cui fragranza dei gamberetti sakura fritti si sposa in modo eccezionale con la croccantezza delle verdure. Lo spinacio di Malabar…

• 7 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō)

Nello zuiki (gambo di taro) infuso, lo zuiki viene tenuto immerso nel dashi e vi si aggiunge riso tostato bollente. In questo modo si trasferisce al…

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Zucca kabocha dalla buccia nera in umido al limone, ainame e riccio di mare cotti insieme in umido, bardana novella farcita con shinjo di gambero sakura, melanzana piccola in umido all'olandese

Ho voluto esprimere questo piatto di cucina giapponese valorizzando il tè scuro Fu zhuan cha. Per riferimento, tè scuro Fu zhuan cha 50 g: 1 620 yen…

• 1 porzioni · ¥489,5

• Tempo di cottura 1 h

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Orata di primavera e rotolo di granchio fritto, wakame con uova di aringa fritto alla Tosa, germogli di aralia

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di piselli

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

• 20 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata fritta a forma di sacco di riso portafortuna

Questa è la portata di agemono (fritture). Per il Capodanno, abbiamo modellato la piccola orata a forma di sacco di riso portafortuna (fuku-dawara) e…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di gamberi sakura con foglie di tè

Per il piatto fritto, ho usato tè verde. Riguardo al kakiage di gamberi sakura: non ho mai visto un kakiage con il tè dentro, quindi penso sia una…

Germoglio di bambù brasato nel brodo

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h