SEARCH

Ayu giovane fritto, shirauo cotto al vapore con sake, tamagoyaki, kinpira di germogli di bambù, polpo ogura-ni

Diamo importanza alla bellezza visiva e a un abbinamento che permetta di gustare al meglio il sake.

Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)

Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…

Gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, condito con uova di pesce, fico brasato al miso dolce, formaggio e uovo a forma di zucca a fiasco, roll di sushi al salmone affumicato a freddo di Kai, cavoletto di Bruxelles farcito di granchio, tofu al sesamo minazuki scottato alla fiamma

Questo è l'antipasto (zensai). Per il gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, poiché in questa…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello grigliato al miso con avocado, fava e gambero kuruma farciti e fritti, mais baby grigliato allo shuto

Per il pesce coltello grigliato al miso con avocado: il pesce coltello, di stagione in estate, è piuttosto grasso ma ha una consistenza soffice e un…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Orata al vapore di rapa con salsa d'argento

Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…

Okoze in umido allo yoshino (gamberetti sakura, zuiki insaporito nel dashi, salsa di uova di granchio ibaragani, fave, fiori di sanshō)

Nello zuiki (gambo di taro) infuso, lo zuiki viene tenuto immerso nel dashi e vi si aggiunge riso tostato bollente. In questo modo si trasferisce al…

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Tempura (asparagi, fave)

Questa volta abbiamo appreso la tempura dal direttore tecnico dell'associazione Hirano (Tokyo Prince Hotel, «Tempura Fukusa»). Presentiamo la tempura…

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Branzino cotto al vapore con olio

Questa è una portata al vapore, pensata per coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. Per il branzino cotto al vapore con olio: il branzino, se…

• ¥500

• Tempo di cottura 50 min

Aspic di isaki e pomodoro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aspic di isaki e pomodoro: nel preparare il tofu di pomodoro, il pomodoro viene privato dei semi…

• ¥480

• Tempo di cottura 40 min

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Grigliata al profumo di hyuganatsu, saikyo-yaki di merluzzo nero, granchio delle nevi, yuba e tororo, verdure saikyo-yaki

L'hyuganatsu, un agrume, ha una caratteristica rara che nessun altro frutto possiede: anche la parte bianca della buccia interna si può mangiare…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Carpa grigliata al miso di farfaraccio, radice di loto alla senape a piuma di freccia, quenelle di pesce San Pietro a due strati, germoglio di bambù nemagari grigliato alle foglie di sanshō, terrina daigo di patata Shadow Queen a forma di iris

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la carpa grigliata al miso di farfaraccio, il filetto di carpa viene leggermente salato, inciso con la tecnica…

• ¥450

• Tempo di cottura 6 h

Manjū di farina di riso e fava avvolto in foglia di ciliegio con salsa d'argento (carota, udo, wasabi, foglia di ciliegio)

Quando si solleva il coperchio dell'owan (brodo chiaro), insieme al profumo primaverile delle fave si diffonde delicatamente anche il profumo di…