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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)

Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Merluzzo marinato nel kombu e grigliato, vongole hamaguri grigliate al tuorlo e salsa di soia

Questo è lo yakimono, qui scritto con caratteri augurali. Per il merluzzo marinato nel kombu e grigliato, il merluzzo viene marinato nel kombu…

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Vongola hamaguri fritta agli aromi

La vongola hamaguri fritta agli aromi è un piatto riconoscibile come hamaguri a colpo d'occhio, ma nel momento in cui le bacchette perforano il…

• ¥559

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa chiara in stile bruma di primavera, vongola hamaguri locale in fecola di kuzu

La zuppa chiara in stile bruma di primavera si prepara con un dashi ricavato dalla vongola hamaguri locale, rinomata a Kujūkuri, in proporzione di 5…

• 10 porzioni · ¥3360

• Tempo di cottura 40 min

Amazake al profumo di pesca, vongola hamaguri grigliata con patata, granchio hōsho-maki, mochi a rombi tricolore, shirauo fritto a cinque colori, cachi essiccato con formaggio

L'amazake al profumo di pesca, ispirato ai fiori di pesco che sbocciano a marzo, è stato realizzato come una bevanda analcolica dal colore rosa…

Germogli di bambù in salamoia di vongole, vongola fritta in pastella di tuorlo, gambero kuruma brasato alla Shiba

Quanto ai germogli di bambù in salamoia di vongole, di solito si cuociono i germogli di bambù con dashi di bonito e wakame per fare il wakatake-ni…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di vongola hamaguri

Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Aragosta e asparago bianco alla griglia hanami, tsukune di pollo ai cinque ingredienti con crema dorata, carota kintoki in umido al profumo di prugna con miso al farfaraccio, daikon primaverile ripieno di granchio a spiedino tricolore, vongola e nobiru alla griglia aromatica

È l'hassun yakimono (grigliata), scritto nel menù con ideogrammi augurali. Per l'aragosta e l'asparago bianco alla griglia hanami, la polpa…

• ¥640

• Tempo di cottura 1 giorni

Vongola hamaguri kōji-yaki, managatsuo yūan-yaki

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per la vongola hamaguri kōji-yaki, si cuociono le vongole in sake. Si passa lo yuba di Shinnyoji (yuba…

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Tokobushi in umido con soia, sushi al tuorlo d'uovo di noci di mactra, kamasu rikyū-yaki, ayu con uova in rotolo di kombu, ita-uni momiji, castella di kuwai, gamberi di fiume arima-ni, vongola hamaguri hatsushimo-ae, radice di loto achara-zuke, noci di ginkgo mizore-age

Sono gli antipasti (zensai). Per il tokobushi in umido con soia, lavo il tokobushi e lo cuocio insieme a semi di soia crudi. Per il sushi al tuorlo…

Germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō; kamaboko a forma di losanga; sushi di vongole hamaguri e fiori di colza; germoglio di bambù cotto nello shirozake; shirauo grigliato a bonbori con finitura decorativa; fagottino di bulbo di giglio e tachibana; sayori essiccato al fiore di ciliegio; dango tricolore

Con il titolo «Antipasti, grigliate e piatti in umido di inizio primavera», si comincia con l'antipasto (zensai). Ho preparato un unico piatto caldo…

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Shinjo a losanga, vongole hamaguri glassate in umido, udo a bastoncini sottili, carota a bastoncini sottili

Poiché ai visitatori stranieri piacciono i prodotti a base di pasta di pesce come il kamaboko, abbiamo aggiunto insieme lo shinjo a losanga. Questo è…