SEARCH

Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)

Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Aspic di cristallo di granchio, vongola hamaguri locale e fiori di colza

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 3 min

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Vongola hamaguri fritta agli aromi

La vongola hamaguri fritta agli aromi è un piatto riconoscibile come hamaguri a colpo d'occhio, ma nel momento in cui le bacchette perforano il…

• ¥559

• Tempo di cottura 1 h

Vongole hamaguri in brodo chiaro

Gli ospiti gustano l'umami naturale e profondamente concentrato delle vongole hamaguri di Kashimanada, estratto con cura attraverso una preparazione…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 45 min

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa chiara in stile bruma di primavera, vongola hamaguri locale in fecola di kuzu

La zuppa chiara in stile bruma di primavera si prepara con un dashi ricavato dalla vongola hamaguri locale, rinomata a Kujūkuri, in proporzione di 5…

• 10 porzioni · ¥3360

• Tempo di cottura 40 min

Amazake al profumo di pesca, vongola hamaguri grigliata con patata, granchio hōsho-maki, mochi a rombi tricolore, shirauo fritto a cinque colori, cachi essiccato con formaggio

L'amazake al profumo di pesca, ispirato ai fiori di pesco che sbocciano a marzo, è stato realizzato come una bevanda analcolica dal colore rosa…

Crêpe di primavera alla griglia, anatra, cetriolo, cipollotto, foglia di ciliegio, vongola hamaguri arima-ni, bacche di sanshō

Le vongole hamaguri, se cotte troppo a lungo, diventano dure, quindi credo sia meglio limitarsi a scaldarle appena nella marinata. Ho l'impressione…

Germogli di bambù in salamoia di vongole, vongola fritta in pastella di tuorlo, gambero kuruma brasato alla Shiba

Quanto ai germogli di bambù in salamoia di vongole, di solito si cuociono i germogli di bambù con dashi di bonito e wakame per fare il wakatake-ni…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Aragosta e asparago bianco alla griglia hanami, tsukune di pollo ai cinque ingredienti con crema dorata, carota kintoki in umido al profumo di prugna con miso al farfaraccio, daikon primaverile ripieno di granchio a spiedino tricolore, vongola e nobiru alla griglia aromatica

È l'hassun yakimono (grigliata), scritto nel menù con ideogrammi augurali. Per l'aragosta e l'asparago bianco alla griglia hanami, la polpa…

• ¥640

• Tempo di cottura 1 giorni

Vongole di Futami cotte al vapore nell'olio, gambero e asparago avvolti in pane e fritti

È il piatto aburamono (frittura). Per le vongole di Futami, Mie, cotte al vapore nell'olio, le vongole restano nel guscio in olio di semi con…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Riso takikomi con vongola hamaguri e verdure di montagna selvatiche (foglia di wasabi, germogli di felce kogomi, fuki-no-tō, germogli di aralia)

Il riso viene fatto arrivare da tutto il Giappone, scegliendo di volta in volta le varietà più gustose secondo la stagione. Al momento del servizio…