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Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

«Misaki-gazami» yoro-mushi

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questo è un nimono-gawari (un piatto che sostituisce la portata in umido) a base di «misaki-gazami». Per…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Sanma con kombu grattugiato

Questa è la portata singola numero uno: sanma con kombu grattugiato. Poiché il sanma non è di stagione, questa volta l'ho sostituito con il sugarello…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di radice di loto

Questo è un piatto che valorizza gli ingredienti autunnali. «Sankō-yasoku» indica i cibi deliziosi raccolti sui monti e nei campi: un'espressione che…

• 1 porzioni · ¥105

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello al cartoccio, sawara ripieno di verdure grigliato, involtini di pinna d'anguilla

Per quanto riguarda gli involtini di pinna d'anguilla dello yakimono (grigliata): esiste una varietà di peperone dolce, spesso, lungo e poco…

Manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto e zenzero

Quanto al manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto, si fa brasare fino a renderla morbida la pancia di maiale kurobuta di Kagoshima, la si usa…

• 20 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 1 h

Sanma di inizio stagione ryūhi-maki, gambo di taro bianco, uova di cetriolo di mare essiccate scottate e sfilacciate, fico con aceto bianco, ginkgo novelli con guscio tostati al sale, surinagashi di chamame

Prima di tutto, il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Il piatto è un vassoio yakishime di Rosanjin, cotto ad alta temperatura e non…

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Tairagai e gambero kuruma in salsa ambrata, kisu marinato nel kombu con salsa yōrō di igname, grongo condito con soia schiacciata, sazae e patate novelle condite col fegato, abalone al vapore

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il fico viene privato della pellicina sottile e cotto brevemente al vapore per ammorbidirlo. La melanzana…

Karei nameta di Ishinomaki, takiawase di pinna di squalo di Kesennuma

Questo è il piatto takiawase delle cucine di Capodanno di Miyagi. Il karei nameta di Ishinomaki — un platessa apprezzata per la pelle lucida — è uno…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

Gelatina di consommé al tsukune-imo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto), una preparazione in gelatina a base di tsukune-imo, un tipo di igname il cui fascino sta nella…

• ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare

Quanto a ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare: l'ostrica iwagaki ha polpa spessa, si trova in varie dimensioni e ha un umami intenso, il che la…

• ¥533

• Tempo di cottura 2 h

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min