«Misaki-gazami» yoro-mushi
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredienti
- 1 porzioni
- Costo: ¥350
- Tempo di cottura: 1 h
- Cuochi: 1
- Granchio nuotatore di Misaki, yōrō-mushi
granchio gazami di Misaki
1 porzione (500 g)
igname di montagna
100 g
melanzana
1 pezzo
shungiku
1 gambo
shimeji
3 pezzi
crisantemo giallo
10 g
zenzero
un pizzico
fecola di kuzu di Yoshino
1/2 cucchiaino
- Condimento (150 cc)
acqua
120 ml
salsa di soia chiara
10 ml
mirin
10 ml
sake
10 ml
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COMMENT
Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questo è un nimono-gawari (un piatto che sostituisce la portata in umido) a base di «misaki-gazami». Per il «misaki-gazami» yoro-mushi, poiché nella piena stagione il misaki-gazami ha sia umami sia consistenza ben presenti nella carne, ho passato al setaccio fine l'igname tsukune (butsusho-imo), l'ho unito alla polpa sgusciata del granchio e l'ho cotto al vapore come yoro-mushi, avvolgendolo inoltre nell'aroma intenso della melanzana grigliata. Poiché il piatto viene servito tra settembre e ottobre, l'ho completato con una salsa al crisantemo (kiku-an), ottenuta aggiungendo petali di crisantemo giallo reidratati a una salsa di kuzu argentata.
Questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni), dove si trova il mio luogo di lavoro, per ideare un piatto che cambia con le stagioni, passando dalla primizia alla piena stagione fino alla fine stagione.
Il misaki-gazami è un granchio comunemente noto come granchio nuotatore, ma nella prefettura di Oita viene chiamato misaki-gazami, ed è pescato in luoghi come i fondali sabbiosi della regione di Kunisaki, nel nord-est della prefettura. Recentemente è diventato oggetto di allevamento, e si distingue per un umami raffinato e delicato.
Preparazione
Preparazione
●Per il misaki-gazami yōrō-mushi, togliere il carapace al granchio gazami di Misaki, mettere delle bacchette usa e getta in una teglia, appoggiarvi sopra una griglia per far galleggiare il granchio, spruzzarlo con il sake e cuocerlo al vapore per 20 minuti. Togliere il carapace e sfaldare tutta la polpa.
Pulire l'igname di montagna e immergerlo in acqua acidulata, quindi grattugiarne circa 20 g. Cuocerne al vapore circa 80 g, passarli al setaccio e lasciarli raffreddare. Aggiungere alla purea passata al setaccio i 20 g di igname crudo come legante, insaporire con zucchero e sale, e unire la polpa di granchio sfaldata. Stendere della pellicola su una stuoia di bambù, dare all'impasto di igname una forma a bastoncino, cuocerlo al vapore e lasciarlo raffreddare.
Grigliare la melanzana per fare la melanzana grigliata. Asciugarla, aprirla con un coltello, raschiare via i semi e stenderla sulla stuoia di bambù. Togliere l'impasto dalla pellicola, arrotolare la melanzana grigliata attorno ad esso come anima, e tagliarlo su misura per il piatto. Cuocerlo di nuovo al vapore al momento di servire.
Staccare le foglie dello shungiku, sbollentarle per farne risaltare il colore e lasciarle insaporire. Lasciare insaporire allo stesso modo lo shimeji.
Per la salsa al crisantemo, prepararla aggiungendo crisantemo giallo reidratato a una salsa d'argento (12 parti dashi, 1 parte salsa di soia chiara, 1 parte mirin).
Disporre quanto sopra nel piatto e cuocerlo al vapore, aggiungere lo shungiku e lo shimeji, avvolgere zenzero grattugiato in una garza e farne cadere 2-3 gocce come rugiada di zenzero, e servire.
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