«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale della prefettura di Miyagi, ho pensato che mangiare la «balena» — un ingrediente antico della tradizione giapponese — potesse essere l'occasione per riconsiderare questa cultura alimentare tradizionale. La saezuri è la lingua della balena, un taglio raro, ricco di grasso e molto tenero. Ha un odore forte e caratteristico, quindi dopo averla lasciata a bagno in acqua per tutta una notte, la sbianco a lungo in acqua calda con dell'okara, che ne elimina completamente l'odore. In questo stato la servo con un condimento all'aceto ben marcato, per un sapore fresco e pulito.
Ho ripreso la parola «date» — che evoca eleganza vistosa — dal nome di Date Masamune, il condottiero dell'epoca degli Stati Combattenti legato a Sendai, la «città degli alberi», e mi sono ispirato a quell'associazione scegliendo un vassoio un po' stravagante e appariscente.