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«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Tataki di anatra al sanshō

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Nabe di anatra

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Verdure di montagna selvatiche da Shinshu

La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino

Per finire, per la portata al nabe, ecco lo shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino. Per la carne uso il manzo di Kobe, e dopo aver…

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Hiryōzu di kuwai, brodo mizore, granchio delle nevi

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per lo hiryōzu di kuwai, mescolare la pasta di kuwai nell'impasto dello hiryōzu in un rapporto di circa 1 a 1 con…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Riso al granchio

Polpa, zampe e tomalley... kōbako-gani in abbondanza. Si aggiunge il seri (sedano d'acqua giapponese) per un buon equilibrio di sapori.

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa del cacciatore alla Tōyama con tōji-soba

Per il tōji-soba con il pentolone del cacciatore in stile Tōyama, ho usato il lombo d'orso, di consistenza relativamente tenera. Seguendo il…

• 4 porzioni · ¥1186

• Tempo di cottura 1 h

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Sandwich di pelle di orata alla griglia

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h