SEARCH

«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Ostrica in salsa Nanae

Per lavare le ostriche, è meglio usare mele con un'acidità decisa. Lavandole con la mela, dalle ostriche si sprigiona un profumo fruttato agrodolce…

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Lombo di anatra tenero, salsa di mela

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Composizione fukiyose autunnale (gratin di ostriche e cachi al miso, gambero e castagna d'acqua spinosa grigliati al profumo di yuzu, capasanta in marinatura autunnale, noci di mactra all'aceto di mela, formaggio allo shuto, cachi e salmone, cachi essiccato arrotolato, castagna con pellicola e pasta di fagioli rossi al matcha)

Come reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questo piatto evoca una composizione stagionale di tardo autunno. Abbiamo…

• 1 porzioni · ¥2475

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu in tre modi, grigliato a bassa temperatura

Questo piatto alla griglia, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione, è il Wagyu in tre modi, grigliato a bassa…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 h

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, terrina al vino di fegato di rana pescatrice, pesce lucente affumicato a forma di camelia invernale, sushi di ricciola a treccia kosode formato mignon, granchio delle nevi fritto e avvolto nella yuba, hoshiko in hakusen-age, verdure in salamoia achara, konjac liofilizzato e sunoko in umido alla Yamato

Quanto ai cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, ho usato cachi essiccati di una specialità locale. Il cetriolo di mare dorato…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, arrosto di petto d'anatra al pepe nero, amadai in gelatina di ponzu, vongola hamaguri in umido al kuzu, gambero saimaki cotto al sake, foglio di prugna essiccata e feccia di sake alla Hakata, purè di castagne dolce, mela e cachi essiccati allo shira-ae

Per il granchio delle nevi grigliato su tavola di cedro, uso il granchio delle nevi nel periodo di freddo minore, all'inizio di gennaio, quando…

• ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Kinki grigliato con okara

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono il bulbo di giglio e il cavolo napa svernato…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Maiale affumicato, daikon estivo cotto in glassa lucida

Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h