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Pesce coltello e patata dolce ōharagi-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (sala nuziale del Santuario di Ōkunitama). Presentiamo l'ōharagi-age…

Ayu marinato nell'aceto stile ortensia, hamo yakishimo nell'aceto allo yuzu a fagottino, mousse di melanzana Kamo, kisu e mais baby fritti nella nori, grongo cotto con sanshō, 'prugne' di piselli verdi

Dagli antipasti. Per l'ayu marinato nell'aceto stile ortensia, si tagliano a piccoli dadini kiwi essiccato, fragola e papaya, li si mette in ammollo…

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō

È il piatto di carne. Per il lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō, si pulisce leggermente la carne laterale del filetto di wagyu, la si…

Coscia di wagyu in umido all'aceto nero

Per la coscia di wagyu in umido all'aceto nero, si lascia la carne a bagno per 3-4 ore, avendo cura di farne uscire il grasso con calma. Si cuoce poi…

Barracuda essiccato all'aria in stile noce, granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū, sushi di hirame in stile Matsumae, polpo gigante del Pacifico affumicato, lingua di manzo shigure-ni, rapa a fiore di crisantemo, tsukudani di kombu

Per il granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū della portata alla griglia, il granchio delle nevi viene insaporito con tosazu (aceto al gusto…

Isaki grigliato con crosta di edamame

È lo yakimono (grigliata). Per l'isaki grigliato con crosta di edamame, si sfiletta l'isaki come di consueto e lo si sala. Si sgusciano gli edamame…

Sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, taro tagliato a foglia, orata rikyū-yaki su tavola di cedro, e altro

Seguono le portate celebrative (iwai-zakana). Per il sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, si sfiletta il sanma, lo si sala, lo si sciacqua…

Pesce coltello essiccato all'aria, kabocha dengaku, noci fukusa, castagne fritte con condimento all'acciuga

Per il pesce coltello essiccato all'aria, si affetta sottile la polpa vicino alla coda, la si sala, la si intreccia a treccia e la si modella a forma…

Bistecca di tonno fritta

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Salmone autunnale in salsa densa ai funghi

Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…

Ayu takikomi gohan

È lo shokuji (piatto principale). L'ayu takikomi gohan viene spesso preparato con il pesce lasciato intero, ma poiché le lische risultano fastidiose…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…

Vellutata di bardana novella

È il suimono (brodo chiaro). Per la vellutata di bardana novella (surinagashi), si lava e si taglia la bardana, e la si cuoce senza eliminarne…

Hamo naruto-age

Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (Santuario di Ōkunitama). Questa volta presentiamo il naruto-age…

Branzino jinta-age

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sgombro d'autunno in stile Matsumae

Il brodo chiaro è lo sgombro d'autunno in stile Matsumae. Lo sgombro viene sfilettato, controllato per le lische e salato. Gli scarti vengono salati…

Shira-ae, gelatina di carota yamato, granchio delle nevi avvolto in stile hōsho

Cominciamo dall'hashizome (portata d'apertura), lo shira-ae. Si sbuccia il cachi e lo si taglia a bastoncini, uniformandolo in lunghezza e spessore…

Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda

Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…

Tonno, leccia striata, orata, riccio di mare, capasanta

Per il sashimi, ho pensato che, usando un ferro rovente per incidere caratteri come «celebrazione» o «longevità» sulla buccia del daikon e su altre…

Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…