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Hamo chirimen (tofu scottato, zucca cerata tagliata a kosode, hama-bōfū, ume-kōsen)

L'owan (brodo chiaro) di hamo è uno dei lavori classici sempre serviti non appena arriva la prima estate. Molti probabilmente lo abbinano all'ume, ma…

U-no-hana-ae di cetriolo di mare, fegato di abalone al burro, uovo al sesamo nero con una pennellata di rin, calamaro arihei, ricciola e bettarazuke alla Hakata, monaka alla prugna, kinton al matcha con fagioli budō-mame, namasu di uova di aringa

È l'antipasto che precede l'hassun (mae-hassun). Per l'u-no-hana-ae di cetriolo di mare, si mette il cetriolo di mare in un cestino di bambù insieme…

• 1 porzioni · ¥830

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di mais (mochi grigliato, quaglia anpei, senape diluita)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo il surinagashi (vellutata…

Peonia invernale

È la portata agemono (frittura). Per la peonia invernale, si utilizza la parte del bulbo di giglio leggermente più esterna rispetto al centro…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Anatra affumicata; kintsuba di tofu al sesamo nero; sushi di sgombro autunnale con okara; vellutata di rapa; piccolo taro a forma di cachi; fagioli chamame in umido alla tosa; terrina di fegato di pollo a forma di foglia di ginkgo

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) servito all'inizio del pasto, disposto su un vassoio e offerto come antipasto. Per l'anatra affumicata…

Presentazione delle erbe autunnali

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il kombu viene messo in infusione a circa 68 °C per circa trenta minuti, per ottenere un'acqua di kombu aromatizzata…

Hamo ricoperto di kuzu (prugna salata reidratata, piccolo melone, bubu-arare)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dallo chef Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo l'owan di hamo.

Motivo a ortensia (foie gras di mais, surinagashi, tapioca, quaglia anpei, polpa di prugna salata)

Ho messo la tapioca al posto del mochi. Ha un aspetto trasparente e un effetto rinfrescante, e penso che si adatti bene al surinagashi (vellutata…

Manjū di miglio

Questo è il manjū di miglio, servito come onmono (piatto caldo). Di solito lo si reidrata aggiungendo acqua finché non assume una consistenza simile…

Kabosu a coppa; gambero appena mutato grigliato con shuto; amadai con montagna di funghi

Per il kabosu a coppa, avvolgendolo nella carta stagnola prima di cuocerlo nel forno si evita che il colore sbiadisca. Si passa poi leggermente al…

Pinna di squalo hakusen

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). La pinna di squalo è un piatto d'orgoglio preparato con tecnica cinese. Per ammorbidirla al massimo…

Ochazuke di grongo annerito

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il grongo dell'ochazuke di grongo annerito, il grongo viene marinato nella base per dieci minuti, cotto…