Noboru Matsumoto
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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È lo yakimono (grigliata). Guscio di granchio gratinato con emulsione di tuorlo (tamago-no-moto). Dalla femmina di granchio delle nevi si estraggono…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Lo shirozake-su (aceto dolce a base di sake bianco) del sakizuke (stuzzichino d'apertura) si prepara strizzando il tofu e passandolo al setaccio…
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La zuppa d'apertura segue la stessa idea dell'onjaku (la pietra calda tradizionale del kaiseki): un piatto caldo che placa la fame e rende più facile…
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Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…
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Questo è il piatto freddo. Per i peperoni Fushimi grigliati con pesciolini secchi (jako) stufati, poiché sono serviti freddi, il jako viene cotto con…
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È un aizakana (portata di accompagnamento). Lo shirauo cotto fino a tingersi di rosso pruna è un piatto pensato per evocare febbraio: si dà allo…
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È il mushimono (piatto al vapore). Per la cernia kue di Ainan-chō cotta a vapore con kombu, si lava il kue e lo si divide in porzioni da circa 40 g…
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È il brodo chiaro (owan). Il tofu alle ostriche si gusta in un dashi mizore (brodo intorbidito con daikon grattugiato, in stile «nevischio»). Per…
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Dopo aver provato diversi modi per gustare al meglio il kue, si è scoperto che fritto è delizioso, per cui viene presentato qui come portata di…
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Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
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Questo è il piatto caldo (onmono). La coppa di zucca cerata è un piatto caratteristico di Kanetanaka, e viene servita quasi sempre almeno una volta…
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È l'atozakana (portata servita più avanti nel pasto). Per il prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna, un blocco di prosciutto Jinhua…
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La pentola calda è la nostra specialità, la pentola calda di quaglia. Si apre la quaglia a farfalla e si scotta alla fiamma diretta solo il lato…
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Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…
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Per il congee di riso ai piselli novelli della portata di riso, poiché i chicchi di riso e i piselli differiscono per forma, dimensione e…
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Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…
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Per la portata di riso, il riso al dashi di cernia kue di Ainan si prepara con un dashi ricavato dagli scarti di lavorazione del kue.
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