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Tamaji-mushi

Un piatto versatile ideato dal titolare di terza generazione

Coppa di zucca cerata

Un piatto che richiama la frescura dell'estate

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Nabe di quaglia

Un classico invernale inserito nel menù almeno una volta al mese

Sanma di inizio stagione ryūhi-maki, gambo di taro bianco, uova di cetriolo di mare essiccate scottate e sfilacciate, fico con aceto bianco, ginkgo novelli con guscio tostati al sale, surinagashi di chamame

Prima di tutto, il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Il piatto è un vassoio yakishime di Rosanjin, cotto ad alta temperatura e non…

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi femmina grigliato al tama-miso

Il granchio delle nevi femmina (kōbako-gani) grigliato al tama-miso (miso dolce all'uovo) è un classico della nostra casa: ha un ottimo sapore e un…

• ¥797

• Tempo di cottura 20 min

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato al tare-miso

È il nimono (piatto in umido). Per finire, la carne. A tutti piace la carne, quindi da qualche parte nel menù bisogna includerla. Per il wagyu…

Wagyu grigliato al miso dolce, melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso

È lo yakimono (grigliata). La melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso e il wagyu grigliato al miso dolce sono serviti in stile dengaku, con il…

Fritto in crosta di arare

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Nabe al sake

Il nabe al sake (hot pot cotto in tavola) lo serviamo spesso quando il ricciola (buri) è di stagione. Anche lo spettacolo di abbassare le luci della…

• ¥5110

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu scottato marinato nella crusca di riso

Per il wagyu scottato marinato nella crusca di riso (nukazuke), l'umami originario del wagyu si sovrappone al sapore e all'aroma del nukadoko, dando…

• ¥3760

• Tempo di cottura 40 min

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese al vapore con riso, tazuna-zushi di calamaro, sayori e gambero, germogli di aralia e felce, germogli di hosta marinati in una base di shuto, seri di risaia con sesamo tritato

L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…

Zuppa di feccia di sake

Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…

• ¥1038

• Tempo di cottura 30 min

Shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, pancetta di balena marinata nella crusca di riso e scottata, hoshiko scottato

Per gli shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, il vero protagonista di questo piatto è il nukadoko (letto di crusca di riso fermentata)…

• ¥1957

• Tempo di cottura 20 min

Flan di uovo al brodo di suppon al vapore, riempito a metà

È l'atozakana (la portata di chiusura). Questo è un modo di scrivere il menù nello stile del ristorante Kanetanaka, e poiché questa volta siamo in…

Okoze cotto al vapore con il sake

È l'owan (brodo chiaro). Per l'okoze cotto al vapore con il sake, cipollotto tagliato a filamenti sottili (bianco e verde) e zenzero sono disposti in…