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  • 君塚幸司

  • Leggi l’articolo: Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

    Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

    • Cucina kaiseki
    • Estate
    • Fresco e succoso
  • Leggi l’articolo: Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

    È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

    • Zensai (antipasto)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

    Il dashi per l'ochazuke va versato solo dopo aver impiattato la palla di riso grigliata e tutti gli altri ingredienti, ma è importante non versarne…

    • Cucina kaiseki
    • Autunno
    • Profondo
  • Leggi l’articolo: Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

    In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

    • Cucina kaiseki
    • Estate
    • Concentrato
  • Leggi l’articolo: Riso di kamasu cotto in pentola (porro, zenzero, shiso, cipollina asatsuki, sudachi, olio di cipollotto)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Riso di kamasu cotto in pentola (porro, zenzero, shiso, cipollina asatsuki, sudachi, olio di cipollotto)

    In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

  • Leggi l’articolo: Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

    È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la lingua di manzo in umido al miso: dopo aver pulito la lingua, la si fa…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

    È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Branzino grigliato alle erbe, kisu grigliato in stile verde fresco

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Branzino grigliato alle erbe, kisu grigliato in stile verde fresco

    È lo yakimono (grigliata). Per il kisu grigliato in stile verde fresco: il kisu viene aperto a farfalla lungo il dorso e grigliato con sale su uno…

    • Yakimono (grigliata)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Hamo

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Hamo

    È il suimono (brodo chiaro). Anche se siamo in estate, volevo preparare un piatto con il pomodoro, quindi ho creato una preparazione in piccola…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Aragosta giapponese

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Aragosta giapponese

    Lo sunomono (preparazione all'aceto) è l'aragosta giapponese (ise-ebi) con gelatina. Poiché l'aragosta giapponese è già di per sé un piatto sontuoso…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Kamameshi di ayu

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Kamameshi di ayu

    Questo è lo shokuji (piatto principale): il kamameshi di ayu. Normalmente l'ayu viene marinato e wakasa-yaki (grigliato con glassa di sake e salsa di…

    • Shokuji (piatto principale)
    • Luglio
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