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Granchio reale e cavolo cappuccio primaverile, pressato alla Hakata

Questo è un kawari-bachi (portata speciale). Per il granchio reale e cavolo cappuccio primaverile pressato alla Hakata, avendo abbondante polpa del…

Tofu al fugu in stile uzumi

Per questo piatto: l'uzumi-dōfu è un piatto regionale di Kyōto in cui si versa riso appena cotto sopra il tofu e si copre con un dashi a base di miso…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Piatto di daikon a fiore di ciliegio, fiori di colza marinati nel kombu

Il sashimi è granchio peloso (kegani) guarnito con fiori di colza marinati nel kombu, udo croccante e simili. Se il risciacquo viene fatto troppo a…

Himekawa con uova esterne di granchio, guscio di granchio con fiore di wasabi, dakimi avvolto nel mochi al burro

Questo è un antipasto (zensai). Per l'asparago bianco con copertura di uova interne di granchio (uchiko), il salato di uchiko si prepara lavando le…

Tofu di quaglia

Per il tofu di quaglia, unisco carne di quaglia macinata a cartilagine di pollo macinata due volte, formo delle polpettine e le avvolgo nel tofu; la…

• ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di granchio con guarnizione di hoshiko

Per il tofu di granchio con guarnizione di hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), l'idea di partenza è l'hiryōzu. Un semplice hiryōzu di…

• ¥1250

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di granchio

L'owan è una vellutata di granchio. Passo al setaccio fine il granchio crudo, lo pesto nel mortaio suribachi, lo allungo con dashi, poi lo scaldo…

«Grembiule» di granchio con urui e salsa al tomalley di granchio

Questo è un piatto al tomalley di granchio, ma il «grembiule» (maekake) è la parte a forma di perizoma (fundoshi) sotto il granchio: con un granchio…

Tofu rosso e bianco

Il tofu Genpei si prepara facendo un fagottino di tofu (tsuto-dōfu) con il gisei-dōfu, un finto tofu a base di uovo, e lo si finisce come piatto alla…

• ¥750

• Tempo di cottura 1 h

Granchio reale con germogli di bambù novelli, patate novelle insaporite in umido, farfaraccio in umido verde

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…

Sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio

L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…