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Tartaruga suppon al vapore leggero

Tokobushi, fagioli fortunati ōfuna-ni, involtino doppio di gambero kuruma, pollo matsukaze

Amadai al vapore alla Shinshu

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Zuppa alla feccia di sake

Involtino di carne e pelle di fugu con verdure colorate

Germoglio di bambù futami-age con copertura bianca / shirauo fritto in crosta di farina tostata

Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…

Daikon Shōgoin cotto in umido, aringa e kombu umani, hiryōzu

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare / tonno toro scottato alla fiamma / capasanta e cavoletti di Bruxelles

Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…

Riso alle ostriche

Shinjo di vongola con purè di rapa setosa

È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…

Daikon primaverile in umido nel brodo / iidako tōza-ni / bulbo di giglio fiore di ciliegio

Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…

Granchio delle nevi e pinna grigliati alla brace con shuto

Tartaruga suppon cotta a vapore sottile

Per la tartaruga suppon cotta a vapore sottile, la tartaruga viene reidratata per circa un'ora in acqua minerale e sake ridotto (nikiri). In passato…

Ainame kuzu-tataki

Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…

Daikon kagami cotto per assorbire il condimento, aringa e kombu cotti in salsa ricca

Per il daikon kagami cotto per assorbire il condimento, si cuoce lentamente il daikon Shōgoin (una varietà rotonda tipica di Kyoto) in un brodo che…

Granchio delle nevi fritto a julienne sottile, pesce palla fritto croccante e speziato

È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…

Aragosta giapponese grigliata all'uni, tokobushi tagliato a pigna e grigliato isoyaki, anatra aigamo grigliata al pepe in grani, kodai in sushi su foglia di bambù

Per il tokobushi (piccolo abalone) tagliato a pigna e grigliato isoyaki, si toglie il tokobushi dal guscio, lo si incide a forma di pigna, lo si…