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Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Ascidia in purezza, fritta croccante in pastella bianca leggera

Questo è un piatto fritto ideato per far fronte al rincaro dei costi. Il concetto è «innovativo». L'ascidia (hoya), un prodotto tipico delle coste…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla grigliata a spiga di tifa, ayu giovane grigliato al sale, fukko passato in olio e grigliato

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Ho voluto evocare, come si addice a una scena d'acqua di giugno, la spiga di tifa. La spiga di…

Isoyoi, kinki yaki-bitashi, cavolo cinese al vapore alla Hakata

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Isoyoi è un nome che ho coniato io: unisce ascidia di mare (hoya), calamaro allo shiokara…

Zucca cerata sagomata a fiasco, abalone sakairi, anatra aigamo marinata nel miso di Sendai

Il piatto in umido freddo esprime il mese di giugno attraverso il taglio degli ingredienti e l'abbinamento dei colori.

Scatola di anguilla a tre livelli

Per lo shokuji (piatto principale), ho voluto renderlo lussuoso con tre ingredienti: anguilla, riccio di mare e ikura (uova di salmone).

Due dolci nerikiri

Questo è il mizugashi (dessert di frutta). Gli stampi di legno per il nerikiri (un dolce di pasta di fagioli modellata) sono di una precisione tale…

Date Iwana, polpo a forma di moneta, ventose di polpo, kinton di zucca

È un sashimi scottato alla fiamma. Il Date Iwana, un marchio della prefettura di Miyagi, è il primo salmerino triploide del Giappone. È stato creato…