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Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Fegato di rana pescatrice in umido al limone, rotolo di orata di primavera con ripieno di verdure e tofu, uova di orata al forno, tofu marinato al miso e fiore di ciliegio, cracker di testa di polpo

È un piatto di stagione. Per il fegato di rana pescatrice (ankimo) in umido al limone, si aggiungono succo di limone e fette di limone, e il fegato…

Tofu Shinshū, fegato di rana pescatrice cotto con limone, eperlano in nanban-zuke

Il tofu Shinshū si prepara aggiungendo al latte di soia il nigari ricavato dal moshio (sale marino da alghe), e facendolo rapprendere al vapore; ho…

• ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Mousse al formaggio al fiore di ciliegio, rotolo di granchio e igname lungo, tonno marinato yakishimo

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per la mousse al formaggio al fiore di ciliegio, le foglie di ciliegio salate vengono dissalate, e 200 g…

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Berice grigliato con tofu marinato al miso, tofu piatto alla matsukaze

Per il berice grigliato con tofu marinato al miso: ho scelto deliberatamente di non marinare il berice stesso nel miso, ma di racchiuderlo con del…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Ainame grigliato alle foglie di sanshō, germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, shinjo allo yomogi, kombu umani marinato al miso, monaka di bulbo di giglio, roast beef freddo

È lo yakimono (grigliata). Il monaka di bulbo di giglio è, si dice, una tecnica antica: qui viene fatto un monaka con un ripieno di pasta al tuorlo…

Shinjo di vongola hamaguri

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Germoglio di bambù tosa-ni, uova di orata stufate, polpo sakura-ni

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. È il nimono (piatto…

• 1 porzioni · ¥290

• Tempo di cottura 2 h

Tofu Tsugaru, abalone marinato, granchio grigliato

Il tofu Tsugaru è una mia creazione completamente originale. Ho tenuto la dolcezza contenuta e ho valorizzato un'acidità equilibrata, trasformandolo…

• ¥320

• Tempo di cottura 2 h

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Tofu fritto spesso alla Tochio in umido, sanma in umido al sanshō

Questo è un piatto in umido. Per il tofu fritto spesso alla Tochio brasato: il tochio-age è una specialità di Nagaoka, nella prefettura di Niigata, e…

• ¥210

• Tempo di cottura 1 h

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Frittelle temari (carota, mitsuba e gambero sakura), barracuda marinato all'aceto e fritto in reticolo di sōmen, frittella colorata di lunga hijiki

È l'agemono (frittura). Friggere il temari-age in modo che risulti soffice e arioso, con aria intrappolata all'interno, richiede tecnica; ma se ci si…