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9 risultati

  • Ryo Yamagami

  • Leggi l’articolo: Granchio delle nevi femmina condito con aceto bianco, tsurumaki grigliato all'amazake, mousse di grongo, radice di loto in kinpira, taro novello con shuto, polpo brasato fino a renderlo morbido, noci di ginkgo tostate al sale, abalone marinato nella feccia di sake, piccola rapa grigliata e cotta alla furofuki, mukago infilzati a spiedo di pino

    Ryo Yamagami

    Granchio delle nevi femmina condito con aceto bianco, tsurumaki grigliato all'amazake, mousse di grongo, radice di loto in kinpira, taro novello con shuto, polpo brasato fino a renderlo morbido, noci di ginkgo tostate al sale, abalone marinato nella feccia di sake, piccola rapa grigliata e cotta alla furofuki, mukago infilzati a spiedo di pino

    Per il granchio delle nevi femmina (seko-gani) condito con aceto bianco, uso il seko-gani, al suo meglio verso dicembre, aggiungendo un po' di aceto…

    • Zensai (antipasto)
    • Dicembre

    • ¥1500

    • Tempo di cottura 1 h

  • Leggi l’articolo: Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

    Ryo Yamagami

    Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

    Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

    • Zensai (antipasto)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Daikon di Morikuchi in shinoda-maki, melanzana in stile oranda-ni, suzuna saltata e brasata

    Ryo Yamagami

    Daikon di Morikuchi in shinoda-maki, melanzana in stile oranda-ni, suzuna saltata e brasata

    Per il daikon di Morikuchi in shinoda-maki, cuocio il daikon di Morikuchi — che si abbina bene allo shinoda-maki ed è anche di stagione — in un dashi…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Dicembre

    • ¥300

    • Tempo di cottura 30 min

  • Leggi l’articolo: Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

    Ryo Yamagami

    Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

    La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Amadai con tofu soffice appena cagliato

    Ryo Yamagami

    Amadai con tofu soffice appena cagliato

    Per questo piatto, preparo io stesso l'oboro-dōfu (tofu morbido appena cagliato) da latte di soia e nigari, e lo abbino all'amadai, al suo meglio in…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Dicembre

    • ¥600

    • Tempo di cottura 10 min

  • Leggi l’articolo: Nimen in stile Kenchō

    Ryo Yamagami

    Nimen in stile Kenchō

    Per il nimen in stile Kenchō, ho voluto creare un piatto a base di kenchin-jiru (zuppa di verdure e tofu), che si dice abbia avuto origine al tempio…

    • Shokuji (piatto principale)
    • Dicembre

    • ¥200

    • Tempo di cottura 2 h

  • Leggi l’articolo: Brodo chiaro salato, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

    Ryo Yamagami

    Brodo chiaro salato, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

    Per lo hamo sōmen: lavoro con decisione il pesce pestato di hamo insieme a igname grattugiato, fecola di kuzu, dashi di kombu e albume, in modo da…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Amadai bianco grigliato al kōji

    Ryo Yamagami

    Amadai bianco grigliato al kōji

    Il piatto grigliato (yakimono) è l'amadai bianco grigliato al kōji. Questa volta, l'amadai bianco d'estate aveva un bel grasso ed era delizioso…

    • Yakimono (grigliata)
    • Luglio
  • Leggi l’articolo: Radice di loto novella marinata con prugna

    Ryo Yamagami

    Radice di loto novella marinata con prugna

    È un piatto di verdure estive marinate nell'aceto (su-bitashi). Per la radice di loto novella marinata con prugna, tagliamo grossolanamente la radice…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Luglio
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