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Yuba raccolto a mano al vapore con konowata, melanzana grigliata con crema di sesamo, ayu con uova stufato in stile kurama, gambero dolce marinato nel vino Shaoxing, frittata arrotolata spessa, sushi di orata al crisantemo, fukiyose, granchio hishigani condito al crisantemo

Con il tema «i colori del mese delle piogge d'autunno», iniziamo dagli antipasti (zensai). Per la melanzana grigliata con crema di sesamo, preparo…

Chawanmushi

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal direttore tecnico Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il chawanmushi…

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Tofu all'uovo (brasenia, ravanello, myōga, mitsuba, yuzu, dashi saporito)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il tofu…

Lattume e tamaji-mushi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h

Tofu a muro di pietra

Si verifica con uno stecchino di bambù se il taro (satoimo) è cotto fino a diventare morbido (vedi foto). Quando viene unito al tofu all'uovo…

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Yuba appena raccolto, mini pomodoro marinato nel miso saikyō, sushi di kisu avvolto in foglia di bambù, peperone Manganji fritto e marinato nel brodo, grongo avvolto alla Yawata

Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…

Bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa, daikon di Miura a ventaglio, kuwai a forma di pigna, carota a forma di prugna, tsubomina cotti a effetto brina

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Quanto a bardana e shinjo di gambero farciti con pinna di squalo in salsa densa…

• ¥5370

• Tempo di cottura 1 h

Kijihata in brodo leggero al kuzu

Ecco il kijihata in brodo leggero al kuzu. Nel Kansai è chiamato «akou», nel Kanto «azukibata», ma il nome proprio del pesce è «kijihata». Nel…

Abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo

L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…

Hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro, preparo la base della marinata yūan con…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata, matsutake, awa-fu

Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…

Giovane ayu essiccato al vento

Il piatto grigliato è il giovane ayu essiccato al vento. Aprire l'ayu a libro dal dorso e marinarlo brevemente in una base leggermente dolce simile…

Matsutake essiccato e involtino shinoda di gambero

Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…

Manzo e funghi in stile sukiyaki

Questa è la portata dello shiizakana (piatto supplementare): manzo e funghi in stile sukiyaki, grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Con…