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Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…

Pinna, cuore di mare e cipollotto con aceto e miso, sushi temari di sayori e calamaro, piccola sazae al forno con panna, ayu giovane fritto in panatura di cereali tostati, involtino di lombo di manzo con farfaraccio, terrina di formaggio e salmone

Cuocere a vapore in anticipo l'involtino di lombo di manzo e farfaraccio lo rende più facile da tenere compatto, permettendo di lavorarlo con…

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Pasta di calamaro condita con shuto; rotolo di asparagi e satsuki masu affumicato a freddo; ayu giovane con miso al kinome; gelatina di capasanta e patata Shadow Queen a motivo di iris; lombo di anatra aigamo salato

Per gli antipasti, il peperone usato per dare colore alla pasta di calamaro condita con shuto viene prima grigliato direttamente sulla fiamma…

Bottarga scottata; celtuce in salamoia di miso; ostrica grigliata con mela; fegato di rana pescatrice in gelatina; sushi di salmone e rapa; terrina di capasanta al latte

Questo è lo zensai (antipasto). Per la bottarga scottata, lavo bene per prima cosa le sacche ovariche di cefalo in una salamoia alla concentrazione…

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Fukko e pomodoro dolce in gelatina; condimento di cipolla novella

È la portata all'aceto (sunomono). Per il fukko e pomodoro dolce in gelatina, si sbollenta il pomodoro dolce per staccare la buccia, si pela e si…

Pesce coltello grigliato al sake; ainame grigliato alle foglie di sanshō; manzo al pepe nero grigliato con salsa al crescione; melanzana tonda e foie gras alla griglia

È la portata alla griglia (yakimono). Per i clienti che vengono dall'estero o per i gruppi di amiche in visita al ristorante, serviamo questo piatto…

Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Manjū di patata Danshaku novella e pollo; mebaru fritto e brasato; udo cotto in brodo chiaro

È la portata in umido (nimono). Per il manjū di patata Danshaku novella e pollo, si cuociono le patate al vapore e si passano al setaccio fine, si…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Suitororo

Il sakizuke è il suitororo (brodo chiaro con igname grattugiato). Sbucciare l'igname yamato e grattugiarlo con una grattugia o un mortaio, poi…

Riccio di mare e zuiki, gelatina al limone; sushi di sayori su foglia di bambù

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare e zuiki con gelatina al limone, si pela come al solito la pellicina sottile dello…