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Gozen soba, stile pasta fredda

Questa volta presento un piatto a base di farina di grano saraceno: il gozen soba in stile pasta fredda. Il gozen soba (soba raffinato di prima…

• 1 porzioni · ¥565

• Tempo di cottura 10 min

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Nanzenji-mushi (kumiage-yuba, riccio di mare, bulbo di giglio, mitsuba, salsa d'argento)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Trattiamo…

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Ostrica alla Nanzenji (ostrica affumicata, cipollotto grigliato, wasabi)

Un gusto d'inverno: assaporate l'umami delle ostriche. Aggiungendo una pasta di ostriche al tofu passato al setaccio fine e pestando il composto…

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Melanzana tonda cotta in umido al limone, grongo teriyaki, gambero glassato in umido, pomodoro cotto in umido nel miele, radice di loto in umido bianco, okra brasata e saporita, mais a ventaglio bianco, miele al limone

Per il mais a ventaglio bianco, sbucciando il mais subito dopo la cottura i chicchi si staccherebbero, ma lasciando riposare una notte il mais cotto…

• ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Barracuda grigliato alla Tanba, fegato di rana pescatrice ankimo a nido, ventriglio di pollo condito a crisantemo, naruto a foglia d'acero bunka-age, sushi di soba, fico rikyū-age, crêpe di namerō

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥950

• Tempo di cottura 1 h

Fukko wakasa-yaki, cipolla grigliata al moromi, budino di cocco, ventriglio di pollo in salsa di tofu, bottarga fritta alla Shinshu, salmone Ogawa, fegato a muro di pietra, dorayaki al matcha

È l'hassun grigliato. Per il fukko (branzino giovane) wakasa-yaki: il fukko viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), marinato per circa venti…

Anguilla al vapore in stile Shinshu, carota a forma di zucca a fiasco, zucca cerata a foglia d'acero, zucca kabocha a forma di foglia, soba-fu

Per l'anguilla al vapore in stile Shinshu, ho dato al piatto un carattere tipico di una soba-ya (locanda di soba) coprendola con soba-gaki. Il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Brodo al miso bianco

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Ayu d'autunno grigliato e marinato nell'aceto

È il suzakana (portata all'aceto). Per l'ochiayu (ayu di fine stagione, in discesa dal fiume) grigliato e marinato nell'aceto, si griglia l'ayu al…

• ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Tempura in brodo chiaro

Questo è il piatto della zuppa. Il tempura in brodo chiaro nasce dal fatto che molti clienti al ristorante ordinano il piatto chiamato «tenuki», in…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Shabu-shabu di hamo

Questo è il piccolo nabe da tavolo. Per il tofu ghiacciato, congelando il tofu una volta e poi lasciandolo scongelare in frigorifero, l'acqua viene…

• ¥720

• Tempo di cottura 45 min

Branzino giovane grigliato con shuto, pomodoro farcito, lonza d'anatra brasata al sale e altro

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con shuto, dopo aver preparato il fukko, pensando a come…

Vellutata di yuba

È l'owan (brodo chiaro). Lo yuba viene ridotto in purea per farne una surinagashi (vellutata frullata). Per l'hamo profumato di prugna e infarinato…

Sarashina-jitate, zuppa di riccio di mare e abalone, abalone infarinato di kuzu, riccio di mare crudo

Per l'abalone infarinato di kuzu, puliamo l'abalone, lo cospargiamo di sake e sale, lo copriamo con daikon e lo cuociamo a vapore per due ore. Quanto…

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti, si strofina la melanzana con allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…