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Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Pot-au-feu di rapa primaverile in stile giapponese

È il nimono (piatto in umido). Per il pot-au-feu di rapa primaverile in stile giapponese, la rapa viene svuotata a forma di piccola pentola e…

Arrosto di wagyu (cottura a bassa temperatura) marinato in hishio e salsa di soia

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…

Karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, amadai grigliato alla Arashiyama, lingua di manzo in terrina quadrata, gambero kuruma alla shiba-ni, salmone affumicato e cetriolo avvolti nel kombu

Questo è l'hassun grigliato. Per il karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, si pestano le foglie di sanshō nel mortaio suribachi e le si…

Manzo cotto a bassa temperatura

Questo è il manzo cotto a bassa temperatura. Il manzo, nel taglio zabuton (una parte marmorizzata della spalla), viene cotto a circa 63 °C per circa…

Shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino

Per finire, per la portata al nabe, ecco lo shabu-shabu di wagyu nazionale al tè al gelsomino. Per la carne uso il manzo di Kobe, e dopo aver…

Uova di aringa senmai-zuke, igname lungo avvolto nel manzo, capasanta e kumquat a sandwich grigliati

Sono tre portate di sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). Per le uova di aringa senmai-zuke, le uova di aringa vengono lasciate in ammollo una notte…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di manzo, abalone al vapore

Questa è la portata supplementare (shiizakana). Avevo pensato di servire il filetto di manzo con la salsa di riccio di mare, ma considerando la…

Roast beef

Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Manzo fritto in panatura di tè verde

È l'agemono (frittura). Per il manzo fritto in panatura di tè verde, si condisce il manzo con sale e pepe, si macinano finemente tè verde e…

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age, filetto di manzo wagyu mino-age

È il piatto agemono (fritto). Per l'hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age — uno stile in cui il rotolo viene tagliato per rivelare una…

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Coda di bue in brodo bianco paitan, terrina di coda di bue con patata novella e gnocchetti shiratama

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la coda di bue in brodo bianco paitan, 500 g di coda di bue vengono messi a bagno in acqua dolce per un giorno…

• ¥204

• Tempo di cottura 3 h

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Ichibo di manzo marinato in salsa di soia e kōji, amadai al forno effetto neve

È lo yakimono (grigliata). Tutti questi piatti hanno un condimento deciso ma non pesante, quindi penso si abbinino bene a un vino bianco o a un sake…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Tendine di manzo brasato fino a intenerirlo, salsa demi-glace in stile giapponese

È il susumezakana (portata supplementare). Per il tendine di manzo brasato fino a intenerirlo con salsa demi-glace in stile giapponese, si cuoce a…

Wagyu grigliato su griglia a rete

Wagyu grigliato al tare-miso

È il nimono (piatto in umido). Per finire, la carne. A tutti piace la carne, quindi da qualche parte nel menù bisogna includerla. Per il wagyu…

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Bottarga grigliata fatta in casa, lingua di manzo affumicata fatta in casa, ayu con uova cotto al vapore con sake, e altro

La bottarga grigliata fatta in casa si prepara mettendola in ammollo per quattro ore in un composto di 1 shō (circa 1,8 l) di shōchū (distillato…