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Vellutata di mais

Questo piatto sostituisce la portata dell'owan (zuppa chiara). Il filetto di pollo (sasami) viene immerso brevemente nello shio-kōji (riso fermentato…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Riso takikomi ai porcini

Sperimentando in vari modi con i funghi porcini, ho scoperto che hanno un aroma distintivo assente nei funghi giapponesi, e ho pensato di provare a…

• 3 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 35 min

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Tofu di noci di ginkgo; ostrica e fico al miso dengaku; sanma alla Arima; anatra aigamo grigliata con verdure occidentali; granchio e crisantemo conditi con tonburi

Questo è shunsai (specialità di stagione). Dispongo il tofu di noci di ginkgo e vi metto sopra una pallina ritagliata di shira-ae (preparazione…

Abalone steak condito con il fegato, kisu al forno con riccio di mare, uovo arrotolato con anguilla, pollo matsukaze-yaki, gambero dalle lunghe chele fritto, edamame fritti in panatura di cereali tostati, peperoncino dolce lungo fritto e marinato, gelatina di vino allo yamamomo

È lo yakimono hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per l'abalone steak condito con il fegato: l'abalone, tolto dal guscio e lavato, viene…

Kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia, pollo di Kagoshima marinato nel miso al tè

Ho usato l'Akadori Satsuma, un pollo di razza allevata di Kagoshima. Per il kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia: anche la buccia del kumquat…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 h

Barracuda essiccato una notte, pollo grigliato al pepe nero, grongo in umido e patata grigliati

Per la portata grigliata (yakimono), sul barracuda metto verdure tagliate a julienne finissima e verso sopra un condimento. Tempo fa, un ragazzo…

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro grigliato con shuto, ayu giovane grigliato al tè novello

È lo yakimono (grigliata). Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato con shuto: si lava il nodoguro, lo si prepara, lo si lascia in ammollo…

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…

Manjū di taro, aringa in umido al sanshō, germoglio di bambù di prima raccolta brasato nel brodo, fiori di colza marinati al wasabi

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro, il taro viene sbucciato con il taglio a sei facce (roppō-muki), passato al setaccio e…

• ¥150

• Tempo di cottura 2 h

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Taro fritto in stile arare

Il taro fritto in stile arare, ispirato alla Festa delle Bambole, veste il taro con dadini di patata dolce viola e patata dolce arancione tagliati…

Polpettine di quaglia

Ecco un'introduzione di un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio stesso luogo di lavoro. È la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tsukemen in mini pentola con brodo triplo di orata, vongola e pollo shamo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: una rivisitazione in stile tsukemen di un brodo denso e ricco. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Pinna di squalo grigliata

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il vasellame usato è un pezzo laccato di Wajima nel motivo unkaku (nuvola e gru). La pinna di squalo viene cotta al…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Ginkgo mochi, shimeji e anatra aigamo jibu-ni, peperoni di Manganji ripieni, sazae condito con il proprio fegato, ecc.

Il ginkgo mochi si prepara passando al setaccio fine i ginkgo cotti, mescolandoli con farina di riso glutinoso shiratama, cuocendo il tutto al…

Patata dolce brasata allo zucchero stile Togano-o, anatra marinata nel kyo-kōji, granchio peloso stile eremita con gelatina all'aceto, e altro

Per l'anatra marinata nel kyo-kōji (un kōji di Kyoto), il lato grasso dell'anatra viene prima rosolato per far sciogliere parte del grasso, poi…

Grongo essiccato allo shuto, berice in gelatina, polpo avvolto con germogli, e altro

Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…