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Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Amadai e matsutake avvolti e grigliati, aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è lo yakimono. Per l'amadai e matsutake avvolti e grigliati, si dà una buona doratura sia all'amadai sia al matsutake, ma se si grigliano…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Tofu a muro di pietra

Si verifica con uno stecchino di bambù se il taro (satoimo) è cotto fino a diventare morbido (vedi foto). Quando viene unito al tofu all'uovo…

Iwatake e uovo, involtino di gambero a due ripieni, terrina di granchio peloso, sushi kosode di makogarei con uova, avvolto in oboro, bulbo di giglio novello a fagottino, farcito con riccio di mare salato ed edamame, calamaro condito al caviale in gelatina

Vorrei che molte più persone conoscessero il nostro locale. C'è una parte che può sembrare d'accesso difficile, ma vorrei far capire che esiste un…

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, shintorina e tofu fritto di Kyoto marinato nel dashi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per lo shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, si cuociono bene entrambi i lati…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese grigliata nel guscio

Per l'aragosta giapponese grigliata nel guscio (onigara-yaki), uso aragosta giapponese e riccio di mare, per ottenere un piatto dall'aspetto…

• ¥2300

• Tempo di cottura 10 min

Aragosta stufata con riccio di mare (taro ebi-imo a forma di virgola fukume-ni, germogli di bambù tosa-ni, chips di patata dolce viola, carota a fiore, pak choi)

Nel germoglio di bambù alla tosa (tosa-ni), il germoglio viene cotto una prima volta e poi cotto di nuovo con un'aggiunta abbondante di katsuobushi…

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ostrica gratinata nella scorza svuotata di yuzu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Vongole hamaguri locali cotte in brodo chiaro

Aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è l'hassun (l'assortimento di stagione). L'aragosta giapponese viene preparata grigliata al riccio di mare (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici