funghi
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…
Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…
L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…
Tsukiji Tamura
Il piatto grigliato è filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Parlando di hōba-yaki viene subito in mente il porro…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…
Japanese Cuisine Yoshimura
La versione tradizionale è l'aragosta giapponese grigliata con germogli di primavera. Ciò che è intagliato a forma di pino è fegato di pollo, il…
Per gli spinaci matsumae-oshi (pressati con il kombu), gli spinaci vengono prima scottati in acqua bollente, immersi per circa 20 minuti in un dashi…
Yaesu Kappo Shimamura
Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…
Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.
Kansai Chefs Association
Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…
Questo è il grongo di Irako affumicato. Il grongo di Irako è un pesce molto grasso. Lo marino in sake, salsa di soia e akazake (sake di cottura…
Le verdure di Edo-Tokyo hanno ancora una produzione limitata, ma agricoltori, cooperative agricole e ristoranti collaborano insieme come tre parti…
Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…
Per questo piatto grigliato uso un vecchio hibachi. Lo si dispone con pietre laviche per ottenere l'effetto di una cottura sulla pietra, si usa la…
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