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Polpetta temari di granchio e igname

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…

Brodo chiaro

Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Tofu yuzen con kuruma-fu, polpo baby, igname lungo insaporito, piselli mangiatutto

Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Daikon stufato nel brodo, glutine di frumento grigliato a righe, involtino di cavolo cinese nella yuba

Awabu grigliato, bulbo di giglio e konjac liofilizzato, funghi shimeji e spinaci conditi con noci

Kisu kombu-jime

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Assortimento di insalata di granchio

Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Scazzone rosso fritto

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Matsutake fritto profumato allo yuzu

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo

All'insalata di pesce vivo e verdure scottate al tartufo del piatto grigliato (yakimono) ho aggiunto della trippa a nido d'ape (hachinosu); le…

Involtino di ayu e matsutake alla griglia

È lo yakimono (grigliata). Per l'involtino di ayu e matsutake alla griglia, si apre l'ayu a farfalla lungo il dorso, lo si sala leggermente, e si…

Granchio nuotatore

Il granchio nuotatore (hishi-gani), chiamato anche gazami, viene lavato accuratamente; il carapace e l'addome vengono salati e il granchio viene…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Shiitake e abalone gratinati con albume montato e igname, myoga marinato all'aceto, fegato di abalone condito al sanshō

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Orata grigliata al profumo di yuzu

Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…

Piccola pentola individuale, rapa di Shōgoin

Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…