funghi
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…
Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
Per quanto riguarda il broccato d'autunno (nishiki-aki-ae): anche il bacon di balena è diventato costoso ultimamente, quindi se lo si taglia sottile…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Omiya Fish Master
Passiamo ora alla spiegazione del pasto. Per prima cosa, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il kagenzu (aceto leggero), preparo un nihaizu (aceto…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Passiamo al nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo brasato nel dashi happō, intaglio l'ebi-imo a forma di crisantemo. Quanto allo hiryōzu…
Questo è lo yakimono (grigliata). Per il wagyu alla griglia con sale, tenere in scorta un po' più carne di wagyu destinata a sukiyaki o shabu-shabu e…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è lo yakimono (grigliata). Per il tade usato nel branzino grigliato al miso di tade, ho impiegato l'ayu-tade, cioè lo yanagi-tade, una varietà…
Keio Plaza Hotel
Gli spiedini fritti a cinque colori sono stati realizzati dando priorità all'accostamento dei colori. Poiché gli ospiti stranieri preferiscono sapori…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
La pentola calda è la nostra specialità, la pentola calda di quaglia. Si apre la quaglia a farfalla e si scotta alla fiamma diretta solo il lato…
Per il bulbo di giglio ad anello di neve, si puliscono i bulbi di giglio, si cuociono al vapore e si passano al setaccio fine; a 100 g di questo…
Aoyama Hana-Michou
Segue il piatto di carne. Per il manzo e la radice di loto grigliati al burro e ponzu, il burro-ponzu si prepara riducendo il ponzu, aggiungendo…
Per le frittelle di gambero sayamaki (una pezzatura pregiata di gambero) e ginkgo, il ginkgo viene bollito e schiacciato, mescolato con una…
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…
Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).
Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
Takaaki Ariake
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