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Rokusaburo Michiba
Anatra e taro
Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…
taro e ortaggi a radice
Rokusaburo Michiba
Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…
Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…
Per l'abalone nero, l'abalone e il daikon vengono messi insieme in un sacchetto sottovuoto e cotti al vapore così come sono. Questo crea uno stato…
Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…
Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…
Nel suisen tricolore al kuzu, poiché all'interno c'è l'anko (pasta di fagioli azuki dolci), l'impasto esterno è reso meno dolce di conseguenza.
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…
Ginza Yukicho
Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…
Ginza Yukicho
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…
Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…
Per la grigliata all'olio del piatto grigliato (yakimono), si praticano delle incisioni sulla pelle del barracuda perché si arrotoli facilmente…
Rakantei
Per la patata e vongola dell'owan (brodo chiaro): dare la forma di una vongola è un po' difficile, ma diventa facile se prima si forma come un…
Omiya Fish Master
Questo è il kōnomono (portata di sottaceti). Il takuan si usa tutto l'anno, ma in questo momento del pasto richiede un'attenzione particolare. Se si…
Ise-sada Main Store
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…
Daimon Kappo Miyamoto
L'owan (brodo chiaro) è il sawani wan. Si taglia la pancetta di balena a listarelle sottili, si sbuccia la carota tagliandola in una sfoglia sottile…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Ho chiamato il tema «colori d'estate, luna fresca». Per prima cosa, il primo sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare grigliato con…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Per finire, l'aburamono (frittura). Per lo shinjo di anago a rocchetto di filo, si apre l'anago, si toglie la pelle, lo si batte con il dorso del…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'involtino di misgurno e bardana: sciogliendo il miso bianco nel brodo, il…
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