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Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Amadai grigliato a motivo kanoko, manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira, involtino di fugu e porro

Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…

Polpo brasato nell'ishiru

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Delizia di prugna

Filetto di pollo jidori grigliato allo shuto, tazuna-zushi a tre colori

Polpo crudo e cuore di mare scottati in acqua calda con polpa di prugna salata

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sostituisce il sashimi: il polpo crudo e il cuore di mare sono passati in acqua calda solo il tempo di una…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Capasanta, udo e shiitake; seri con senape hitashi

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Tutto fino al piatto grigliato (yakimono) costituisce l'ichijū-sansai (un brodo e tre pietanze), e in…

Anguilla avvolta nello yuba

Zuppa di verdura shirona e vongole asari, gelatina a due strati di pelle di fugu

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da due piatti. Per la zuppa di verdura shirona e vongole asari, si usa la shirona, una verdura dal…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Piatto di daikon a fiore di ciliegio, fiori di colza marinati nel kombu

Il sashimi è granchio peloso (kegani) guarnito con fiori di colza marinati nel kombu, udo croccante e simili. Se il risciacquo viene fatto troppo a…

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Hamo dell'abbondante raccolto; sudare-fu farcito di gambero e brasato; yuba tirato a mano, yoshino-ni; taro di Jōshō, tosa-ni

Il nimono (piatto in umido) è l'hamo dell'abbondante raccolto: un piatto che accosta l'hamo di fine stagione al riso nuovo del raccolto. Ammollo il…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Taro ebi-imo oranda, germoglio di bambù novello, berice shiba-ni

Zucchine ripiene di gambero fritte

Dopo aver farcito le zucchine con lo shinjo (quenelle di pesce) di gambero, le cuocio una prima volta a convezione. Se però le si ammorbidisce troppo…

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Berice in umido con glassa a effetto intonaco; daikon a forma di ceppo d'albero simmerato con tofu fritto; taro a forma di pigna in umido rustico, e altro

Questo è il takiawase. Quanto al berice shikkui-ni (in umido con glassa a effetto intonaco): gli ho dato questo nome perché i caratteri stanno bene…

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…