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Miso misto, tofu fritto a dadini
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
taro e ortaggi a radice
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Per la cottura al forno avvolta nella pasta fillo del piatto grigliato (yakimono), la pasta fillo è una sorta di involucro simile a quello degli…
Kaiseki Kameyama
Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…
Sea Pomegranate
Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…
L'owan (brodo chiaro) di oggi è l'okoze al vapore alla Yōrō. Poiché l'okoze si abbina bene all'olio, lo salo e poi lo frigo alla karaage. Vi verso…
Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…
Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…
Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…
Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…
Fujikyu Group
Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…
È il piatto aburamono (fritto). Per il seri e ricciola tōji-maki, si cuoce la ricciola in un brodo simile a quello per gli scarti di pesce in umido…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo. Ho preparato una base con miso di…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…
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