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Vellutata di taro ebi-imo

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Fagiano di rame alle erbe grigliato, wagyu avvolto e grigliato

Per il fagiano di rame alle erbe grigliato dello yakimono (grigliata), uso in realtà il piccione commestibile francese. Formo il piccione a sacchetto…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Shiro-uri pressato con kombu

Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Zucca cerata al miso bianco

L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Scazzone rosso fritto

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Involtino Shinoda di verza cinese e bacon, jibu-ni di anatra, konjac okina-ni, zucca kabocha a foglia, taro a pigna

Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Sgombro scottato con polpa di soia

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Gnocchetti di zucca

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Patata dolce in umido rustico

Igname lungo alla Tosa con katsuobushi

Questo è il piatto in umido (nimono). Sebbene in primavera i tuberi tendano a germogliare, ho scelto deliberatamente di usare l'igname. Lasciarlo…

Zucca kabocha cotta direttamente

Il nimono (piatto in umido) è un umani (piatto ricco e saporito). Qui, ispirandomi a Ryōgoku (il quartiere del sumo di Tokyo), ho modellato la carota…

Fukko grigliato alle foglie di sanshō, anguilla yawata-maki

Questo è lo yakimono (grigliata) anguilla yawata-maki (arrotolata con bardana). Ho pensato che la consistenza della bardana sarebbe stata migliore…