taro e ortaggi a radice
Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…
Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…
Otemachi Tokyo Kaikan
Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…
Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
Per il tofu all'isobe, sbriciolo il tofu e lo unisco a pesce crudo e wakame, poi lo passo nel robot da cucina per ottenere una consistenza leggera e…
La capasanta grigliata con salsa al basilico della portata di antipasto è un piatto che incorpora un'influenza italiana. Per la salsa, trito…
Ise-sada Main Store
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
È il nimono (piatto in umido). Volendo far emergere il sapore puro della rapa e della patata, non le abbiamo né bollite né lasciate a bagno. Si…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…
Ajikobo Suisen
Questo è un owan a base di latte di soia. Lo shinjo di vongola asari, che è il wandane (l'ingrediente principale dell'owan), da solo risultava un po'…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…
Hideo Kase
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo azuma-maki, avvolgo il kanpyō (zucca essiccata a strisce)…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Per l'anguilla fritta in crosta di okara, l'anguilla viene incisa finemente, avvolta nella polpa di soia (okara), rivestita di purè di patate e…
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