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Akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, patata dolce viola fritta a spirale naruto

Per l'akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, l'akamachi viene sfilettato in tre parti, intrecciato a rete, salato e grigliato. Nel miso…

Hamo in gelatina

È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…

Coppa di cachi, namasu a redini, coppa di yuzu, tofu di mandorle

Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…

Daikon invernale marinato alla Tosa con katsuobushi

Involtino di granchio, uovo e spinaci, gambero saimaki marinato alla Tosa, matsutake al kombu, noci di ginkgo fritte, sōmen fritti a foggia di ago di pino

Pelle di balena e fico secco, conditi in miso all'aceto

Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…

Tofu di edamame, preparazione ripiena in stile inrō

Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…

Gambero kuruma e pinne di squalo

Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…

Zuppa in papaya a coppa, pinna di squalo intera, granchio reale, rapa

Per la papaya a coppa del piatto sostitutivo (kawaribachi), bisogna mettere dei segni di riferimento in modo che il coperchio si richiuda sempre bene…

Brodo alla prugna salata, igname lungo dorato a foglia d'acero

Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…

Bardana ai semi di perilla

Insalata di granchio

L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…

Rotolo di ostriche e cavolo cinese

Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…

Sgombro invernale e sushi di rapa

Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…

Zuppa di miso rosso, mochi di radice di loto

Involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce

Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…

Fiori di ciliegio fritti

Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.

Ainame grigliato con bardana

Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…

Carne di cavallo essiccata

Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…

Sawara grigliato al miso con boccioli di farfaraccio

Tofu all'artemisia

Daikon alla furofuki

Con il daikon alla furofuki, si mangia il daikon insieme al miso di quaglia; io però rifinisco il daikon in modo leggero, mentre pesto il miso di…

Kisu fritto in involtino di bardana

Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…