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Aragosta giapponese fritta colorata, sazae e cetriolo grattugiato conditi, anguilla grigliata al sanshō, e altro

L'aragosta giapponese fritta colorata si prepara facendo prima cuocere l'aragosta al sake, togliendola dal fuoco, ricoprendola con peperoni di tre…

Porridge di riso e rapa

Sgombro arrotolato alla Senba, involtino di mela e cavolo

Tonnetto di ritorno autunnale

Tartaruga suppon e daikon essiccato, stufato medicinale

Il piatto in umido è la tartaruga suppon e daikon essiccato in stufato medicinale. La tartaruga viene cotta lentamente, senza farla bollire troppo…

Kinki grigliato con salsa di soia al kōji

Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…

Sayori marinato nel kombu

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Kombu tenjō, cotto in umido fino a renderlo tenero

Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…

Fegato di rana pescatrice e daikon, cotti al vapore a strati

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…

Kinton bicolore di zucca e shiratama

Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Vongola hamaguri e germoglio di bambù novello, grigliato alle foglie di sanshō

Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…

Radice di loto cotta al carbone bianco, in rosso e bianco, e in bianco — un assortimento dei tre bianchi

Germoglio di bambù avvolto nel daikon, taro, polipetto, fiori di colza

Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Intaglio decorativo

Vellutata di foie gras

Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Zuppa di miso densa e intensamente saporita, terrina di sugarello in umido

Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…