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Involtino di bastoncino di granchio e igname nagaimo a julienne

Rapa in salamoia di crusca di riso, shibazuke di Kyoto

Pinna di squalo al vapore con rapa grattugiata, assortimento di glutine di frumento essiccato nei colori d'autunno

Nabe di Shōnai, merluzzo intero in umido

Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…

Polpette di quaglia con glutine di miglio

Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.

Carota a foglia d'acero

Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…

Granchio reale con polpa di soia

Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…

Zucca cerata di fine stagione in umido denso alla noppei, hiryōzu di abalone

●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…

Carota in glassa di kuzu, konjac in stile sashimi, tofu di sesamo impastato

Taro rosso in umido rustico

Calderone di rapa

Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…

Brodo leggero al kuzu, e altro

Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…

Kinki in umido alla hōsho

Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.

Aragosta giapponese in umido nel guscio, taro ebi-imo tenero brasato, shungiku marinato, carota di Kyoto a fiore di prugno

Ostriche grigliate marinate all'aceto con verdure primaverili

Daikon furofuki

Taro ebi-imo cotto in bianco

Granchio avvolto in sottili fette di rapa, abalone rotondo stufato, fugu grigliato con uova sparse

Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…

Branzino avvolto nello yuba

Il branzino avvolto nello yuba dell'antipasto viene normalmente servito con il warishōyu (salsa di soia diluita nel dashi) o con una salsa di soia…

Grongo di Irako affumicato

Questo è il grongo di Irako affumicato. Il grongo di Irako è un pesce molto grasso. Lo marino in sake, salsa di soia e akazake (sake di cottura…

Yanagi-garei grigliato a increspature

Daikon essiccato di Nerima saltato e stufato

Le verdure di Edo-Tokyo hanno ancora una produzione limitata, ma agricoltori, cooperative agricole e ristoranti collaborano insieme come tre parti…

Rapa di Kanamachi

Le verdure di Edo-Tokyo hanno ancora una produzione limitata, ma agricoltori, cooperative agricole e ristoranti collaborano insieme come tre parti…

Cervo alla griglia stile Miyama

Il cervo alla griglia stile Miyama, tra le carni grigliate, avrei voluto davvero prepararlo con carne di cervo con l'osso, ma l'ho sostituita con il…