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Seppia hakusen-age
Per la seppia hakusen-age del piatto fritto, la seppia tagliata a listarelle sottili e la bardana novella tagliata a scaglie sottili (taglio…
taro e ortaggi a radice
Per la seppia hakusen-age del piatto fritto, la seppia tagliata a listarelle sottili e la bardana novella tagliata a scaglie sottili (taglio…
Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…
Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per il congee di riso ai piselli novelli della portata di riso, poiché i chicchi di riso e i piselli differiscono per forma, dimensione e…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Tokyo Airport Restaurant
Per l'antipasto (zensai) di taro in umido ai cinque cereali: si friggono rapidamente i cormi di taro nell'olio, così la buccia si stacca pulita…
Per l'abalone al vapore con sale, si adagia il daikon sull'abalone e si cuoce al vapore con il sale. Vi si abbina inoltre il riccio di mare marinato…
L'involtino Naruto di hamo del nimono (piatto in umido) si prepara sfilettando l'hamo in tre parti, eseguendo l'hone-kiri (le fitte incisioni che…
Aoyama Hana-Michou
È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abalone con fagioli azuki dainagon: prima l'abalone viene bollito nel suo guscio…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
È l'agemono (frittura). Per il manjū di yomogi con gamberetto shiba: si lava bene lo yomogi, lo si cuoce a vapore, lo si pesta nel mortaio suribachi…
Japanese Cuisine Yoshimura
Sia la versione tradizionale sia quella moderna usano gli stessi ingredienti, ma «Beni no Yume» («sogno cremisi») è una varietà di mela coltivata a…
L'ascidia al dengaku (grigliata al miso) si prepara tagliando l'ascidia a metà, estraendone e pulendo accuratamente le interiora, scottandola…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il branzino scottato marinato alle erbe: sfiletto il branzino in tre parti (sanmai-oroshi) e lo taglio in porzioni, lo cospargo con un sale…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) di Noto grigliato al sale di roccia: il nodoguro viene sfilettato in tre pezzi, disossato, salato con sake…
Questo è il piatto in ciotola. Per lo stoccafisso in umido rustico (bōdara inaka-ni): lo stoccafisso viene messo a bagno nell'acqua di risciacquo del…
Akasaka Shozan
Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…
Kansai Chefs Association
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