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Piatto a doppio uso: yuba piatto fukura-yaki

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 20 min

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Avocado grigliato al miso, branzino grigliato al profumo di fiori di sanshō

Per l'avocado grigliato al miso, uso il tama-miso (un miso dolce all'uovo) che tengo sempre pronto; la sua ricchezza si sposa bene con la «corposità»…

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Sasa-zushi, tre sapori

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: sasa-zushi Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho…

• 4 porzioni · ¥174,7

• Tempo di cottura 1 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Noppe di Niigata

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: noppe di Niigata. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Finto kabayaki, zucca a sorpresa, finto abalone di shiitake, uovo shōjin, radice di loto alla senape

Per il finto kabayaki, una pasta di tofu viene stesa piatta sopra un foglio di nori, avvolta in un giro di yuba, e cotta con una glassa mentre si…

• ¥30

• Tempo di cottura 20 min

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Marinata di miso saikyō e kōji: berice di Inatori, shiitake essiccato su tronco dell'Izu, ostrica, cipollotto

È la portata alla griglia: la marinata di miso saikyō e kōji. Il letto di marinata al miso-kōji si prepara unendo 500 g di miso saikyō, 90 cc di…

• ¥730

• Tempo di cottura 4 h