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Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…

Germogli di bambù, wakame, e altro

Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…

Piccola orata avvolta in okara e fritta

In brodo leggero legato con fecola di kuzu

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Involtino shinoda di gambo di taro essiccato, cipolline perlate

Manzo di Yamagata grigliato su foglia di magnolia

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Condimento di verdure tritate di Yamagata

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Amigasa yuzu

Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale. Gli…

Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…

Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia

Amadai grigliato al profumo di ciliegio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Shiitake fritti rigonfi

Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…

Sayori in sushi pressato di okara

Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Tofu alla tartaruga suppon

È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…

Germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha

Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…

Terrina di asparagi bicolore

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…