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Fugu al vapore

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Questa è la portata del brodo chiaro. Per il fugu al vapore, prima cuocio a fondo lische e ritagli…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 5 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Tofu al sesamo e hojicha, vellutata di piselli Usui

Il tofu al sesamo e hojicha permette di gustare due sapori distinti, quello dell'hojicha e quello del sesamo. È buono sia mangiato separatamente sia…

Maiale affumicato, daikon estivo cotto in glassa lucida

Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…

Polpo tenero stufato, polpo fritto, polpo grigliato (il racconto del polpo)

Questo è il racconto del polpo. Il polpo tenero stufato non è gustoso se reso troppo tenero, quindi viene portato a cottura lasciando un po' di…

• ¥1750

• Tempo di cottura 3 h

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165

• Tempo di cottura 20 min

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Pinna di squalo grigliata

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il vasellame usato è un pezzo laccato di Wajima nel motivo unkaku (nuvola e gru). La pinna di squalo viene cotta al…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, germoglio di bambù invernale in umido al vino di Shaoxing, bardana spessa farcita con pollo Akagi e avvolta nel cavolo cinese, shiitake a motivo ichimatsu in umido al caffè

Per l'aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, mescolo yuzu tritato alla pastella di tuorlo d'uovo e la cuocio nel dashi happō al…

• ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h