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Jibu-ni, specialità di Kaga
Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…
crostacei
Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…
Rokusaburo Michiba
Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per l'agemono (fritto) ayu giovane fritto al miso di tade: essendo questa la sua stagione, l'ayu giovane viene aperto lungo il dorso e ricoperto di…
Omiya, Isenishiki
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…
Yoshiharu Kasai
Questo è il nimono (piatto in umido). Ultimamente i clienti apprezzano quando il piatto in umido include verdure, quindi l'ho composto come un piatto…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…
Kenji Isshiki
È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…
Il piatto al vapore (mushimono) è il fagottino di rapa al vapore. La rapa viene sbucciata con cura e scottata in acqua bollente, poi lasciata una…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
È il piatto alla griglia (yakimono). Per l'aragosta momiji-yaki (grigliata per evocare le foglie d'autunno), l'aragosta viene bollita per circa 12…
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'igname a forma di monaka si prepara intagliando l'igname lungo a forma di…
Kagurazaka Restaurant Maki
È un surinagashi (vellutata frullata) di asparagi crudi. L'ho preparato come zatsuki (il primo piatto servito non appena gli ospiti si siedono)…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…
È il piatto di ingredienti cotti separatamente (takiawase). Per la frittura all'uovo (kimi-age) preparata con l'hamo di fine stagione, il pesce con…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…
Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…
Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…
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