crostacei
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il kuchitori, o più precisamente quello che un tempo si chiamava «kuchitori-gawari», è una portata che riunisce piccole porzioni di ingredienti del…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È un piatto caldo (onmono). Nel brodo di cottura dell'aragosta giapponese brasata con corallo si mette il tomalley della stessa aragosta. Anche senza…
Per lo sunomono (preparazione all'aceto), si aggiunge il caviale come guarnizione posata in cima (tenmori).
Kannai Japanese Cuisine Kukai
È l'agemono (frittura). Per il manjū di yomogi con gamberetto shiba: si lava bene lo yomogi, lo si cuoce a vapore, lo si pesta nel mortaio suribachi…
Japanese Cuisine Yoshimura
Sia la versione tradizionale sia quella moderna usano gli stessi ingredienti, ma «Beni no Yume» («sogno cremisi») è una varietà di mela coltivata a…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
Si lava l'aragosta in acqua mescolata a sake, la si sala leggermente e la si sbollenta rapidamente in acqua aromatizzata al kombu. La si avvolge poi…
Nel piatto in umido (nimono), il gambero d'acque profonde ha una consistenza più morbida dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e una dolcezza gustosa…
Takaaki Ariake
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È lo shokuji (piatto principale). Si parla di riso alla kama, ma con l'idea di abbinarlo al vino si è provato a cucinarlo in stile paella. Per il…
Yanagibashi Kameseirou
Per il tokobushi (piccolo abalone) tagliato a pigna e grigliato isoyaki, si toglie il tokobushi dal guscio, lo si incide a forma di pigna, lo si…
Per gli involtini di gambero fritti a forma di balla di riso, si tolgono le croste da fette di pancarré tagliato in 8, le si cuoce leggermente al…
Il piatto in umido (nimono) è un rotolo di daikon e gambero a cerchi concentrici. Il daikon viene tagliato con la tecnica katsura-muki in una sfoglia…
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