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Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Vellutata di piselli Usui, aragosta giapponese a forma di fiore

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Involtino shinoda di zenmai dorato, koya-dofu a forma di ema bicolore, germoglio di bambù primaticcio, aringa alla teriyaki, aragosta giapponese cotta nel tuorlo

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'involtino shinoda di zenmai dorato, si reidrata lo zenmai secco, lo si…

Vellutata di bulbo di giglio, shinjo di granchio e crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio e crisantemo, la polpa di pesce cruda viene salata e pestata nel mortaio, poi diluita con dashi di…

Passera grigliata con shuto, fukko grigliato a cilindro, germogli di bambù del Monte Gassan al purè di edamame, sushi di igname yamato a forma di ciliegia

Per l'hassun (assortimento di stagione) grigliato, il fukko (branzino giovane) grigliato a cilindro viene prima brasato rapidamente a coperchio…

Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Piatto di akebi; lattume di merluzzo con rapa grattugiata; pinna alla griglia aromatica, e altro

Per il lattume di merluzzo con rapa grattugiata: il lattume di merluzzo crudo viene salato e lasciato riposare brevemente, poi risciacquato in acqua…

Gamberi dolci conditi con konoko, ostriche crude con albume, vongola hokkigai condita con tofu

Gambero tawara-age, yuba chakin, salmone autunnale fritto a forma di cachi, patata dolce karaage

È la frittura (agemono). Per il gambero tawara-age, il pancarré viene messo nel congelatore finché non si indurisce leggermente, poi tagliato a fette…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Gamberi ubriachi scottati con olio caldo, abalone al kimchi d'acqua, orata tartaruga, tonno marinato aromatico

Per la portata di pesce crudo, questa volta abbiamo scelto elementi fuori dagli schemi. Forse perché in estate l'appetito tende a calare, ho…

Granchio reale e cavolo cappuccio primaverile, pressato alla Hakata

Questo è un kawari-bachi (portata speciale). Per il granchio reale e cavolo cappuccio primaverile pressato alla Hakata, avendo abbondante polpa del…

Rotolo di uovo, germoglio di bambù al vapore, fukuzutsumi, gambero saimaki glassato

Il rotolo di uovo può essere descritto come un lavoro all'insegna del «non sprecare» (mottainai), ideato come modo per utilizzare gli scarti di carne…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Melanzana a fagottino chakin; nido di gambero

Questo è un piatto di mezzo (nakazara). Per la melanzana a fagottino chakin, dopo averla fritta immergo la melanzana in acqua ghiacciata per fissarne…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō