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Aemono kinshū

Aringa avvolta nel kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Germoglio di bambù grigliato, ainame grigliato con foglie di sanshō

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù grigliato, si puliscono germogli di bambù reidratati con crusca di riso, li si taglia con il…

Tofu di sesamo chakin, gelatina d'acero, bonito condito con shuto, polpo dalla trama increspata

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di sesamo chakin, tosto il sesamo in padella fino a renderlo bianco, lo lascio in ammollo…

Okara stufata, germoglio di bambù brasato con katsuobushi, vongola asari allo shigure-ni, tonno condito con senape e aceto di miso

Nei ryokan (locande tradizionali giapponesi), dove il passaparola ha un forte impatto sulle vendite, anche la colazione è un aspetto importante, per…

Ostrica cruda di Sado in gelatina ambrata, in coppa di cachi, taro kinu-otome bollito con la buccia, gamberi nanban con condimento di uova fermentate salate, salmone affumicato

Vongola grigliata in variante, sawara grigliato ai fiori di ciliegio

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). La vongola grigliata in variante viene prima cotta nel tamazake, poi leggermente rosolata al forno…

Sugarello, azuki in stile Kokura e igname lungo

Per il sugarello con azuki in stile Kokura e igname di montagna, il sugarello viene sfilettato in tre parti e battuto a coltello, unito agli azuki in…

Sayori temari-zushi, polpo baby cotto color ciliegio, hoshiko farcito nel farfaraccio, shirauo fritto al riccio di mare, tara-no-me e sazae conditi al miso di sanshō

Il sayori temari-zushi è guarnito sopra con ikura (uova di salmone) cosparso di iri-tama (uovo strapazzato sbriciolato). Il polpo baby cotto color…

Salmone marinato nella feccia di sake ginjō

Il salmone marinato nella feccia di sake ginjō, portata grigliata, lo prepariamo nel nostro locale come articolo da asporto. Marinato nella feccia di…

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Amadai yūan-yaki, pollastro moromi-yaki

Si tratta della portata alla griglia (yakimono). Per il pollastro moromi-yaki, il pollo leggermente salato viene marinato per circa un giorno in una…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Ricciola grigliata a montagna di neve, fugu essiccato una notte al profumo di shuto, fegato di rana pescatrice alla dengaku

Nella grigliata (yakimono), la ricciola a montagna di neve si prepara salando la ricciola, mettendovi sopra un composto di daikon grattugiato e…

Barracuda grigliato al miso saikyō, tokobushi al sanshō di Arima, granchio reale grigliato al miso, matsutake grigliato

Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Costardella del Pacifico affumicata

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Fegato di rana pescatrice con bianchetti lessati e guarnizione di daikon grattugiato, bianchetti essiccati e riccio di mare grigliati