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Insalata mista di hamo, salsa di prugna Riccio di mare grigliato hana-kamuri Avocado grigliato aromatico Araara-gori Tokobushi scottato alla fiamma Asparago bianco, salsa di giada Miso al kinome Maiale in stile finta balena Salsa al sesamo nero

Nell'insalata mista di hamo (chigusa) dell'antipasto (zensai), aggiungo dell'igname lungo tagliato a piccoli dadini (arare) a circa dieci-quindici…

Branzino avvolto e grigliato con verdure estive

Per il branzino avvolto e grigliato con verdure estive dello yakimono (grigliata), si prepara quello che nella cucina occidentale sarebbe uno stufato…

Ciotola di riso con hamo in tempura dorata all'uovo

Salmerino spolverato di fecola di kuzu

È l'owan (brodo chiaro). Per il salmerino spolverato di fecola di kuzu: si pulisce il salmerino, lo si sala, lo si taglia in filetti e gli si…

Sushi di grongo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Rapa bicolore al vapore, ricciola salata, bottarga

Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Anguilla grigliata a spiga di tifa, ayu giovane grigliato al sale, fukko passato in olio e grigliato

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Ho voluto evocare, come si addice a una scena d'acqua di giugno, la spiga di tifa. La spiga di…

Isoyoi, kinki yaki-bitashi, cavolo cinese al vapore alla Hakata

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Isoyoi è un nome che ho coniato io: unisce ascidia di mare (hoya), calamaro allo shiokara…

Oboro-jitate, ainame matoi

È l'owan (brodo chiaro). Per l'ainame matoi, si forma un'anima con ingredienti come il daikon, per poi avvolgervi intorno i filetti di ainame.

Kisu alla Hakata, frittelle di hamo in pastella di pesce e uovo, frittelle di brasenia, polpette di patata dolce viola impanate nei pinoli e fritte

Il kisu alla Hakata si prepara racchiudendo tra due filetti di kisu del ginkgo fresco passato al setaccio fine, e friggendolo in una pastella…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Branzino giovane grigliato all'olio

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato all'olio. Sia l'ayu che il fukko si mangiano a volte con l'aceto al tade (tade-zu), ma…

Nodoguro grigliato alla Daitokuji, sawara grigliato al miso saikyō, eperlano cotto in padella con olio

Kinki fritto rikyū, involtino hakata di zucchine e capasanta, peperoncino shishito farcito di kenchin

Si avvolge il kinki attorno a un cuore di asparago, lo si passa nel sesamo e lo si frigge, ottenendo così il fritto rikyū. Anche quando lo si avvolge…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Pesce coltello nanban-yaki, terrina a muro di pietra, yamamomo in rete jakago, zenzero di Yanaka

Questo è il piatto grigliato. Per il pesce coltello nanban-yaki — trattandosi appunto di nanban-yaki — nell'uovo sono mescolati anelli sottili di…

Itoyori kenchin-maki, fungo ostrica abalone, gambo di hasu-imo, radice di loto novella, yuzu

Questo è il piatto della zuppa. L'itoyori è un pesce pescato d'estate, dalla colorazione bellissima. Questa volta ho preparato il piatto in un modo…

Orata giovane grigliata bicolore, quaglia grigliata al sanshō, kinuta-maki di granchio

Nel piatto grigliato (yakimono), le uova di merluzzo sono cotte fino a cottura completa. Se si limita a farle assorbire il brodo, si sfaldano e si…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Sushi di sanma in foglia di cachi

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…