SEARCH

Pesce volante essiccato nella cenere, manzo grigliato in stile antico, salmone avvolto in paglia

Si comincia con la via del sale. Le vie del sale giapponesi seguivano le rotte del Pacifico e del mar del Giappone; un tempo il sale stesso non…

Tazuna-zushi, vongole hamaguri condite a forma di lanterna, verdure a cinque colori a forma di hina-arare, polpo montagna primaverile, germoglio di bambù e ainame grigliati alle foglie di sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo di giglio akebono

E pensando ai germogli di bambù dei monti e dei campi in primavera, ecco il germoglio di bambù e l'ainame (pesce di scoglio) grigliati alle foglie di…

Rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana, fiori di colza, mela e salmerino iwana oyako conditi al kōji, hakusen-age a scacchi di manzo Shinshu e crisantemo edule, terrina di uovo tricolore ai fiori di ciliegio, farfaraccio marinato al miso avvolto nello yuba alla tōji e grigliato, terrina awayuki di fagioli di Spagna, sushi di igname con foglia di wasabi

Iniziamo dagli antipasti. Per il rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana: normalmente per l'ogawa si userebbe un impasto di…

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Uovo a forma di coniglio avvolto in monaka, patata dolce in stile Daigo, composizione a fiori di hagi, polpette di hamo

Mousse di fegato di rana pescatrice, confit di salmone sockeye, fugu condito alle erbe medicinali

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura) con il confit di salmone sockeye. Il confit è una cottura a bassa temperatura: per mantenere la…

Sanma in umido allo shiso, involtino kinuta di cachi e formaggio, castagna ambra, anatra aigamo e zucca a paesaggio di monti lontani, shungiku condito con tomalley di granchio, sushi a crisantemo di gambero e piccola orata, fegato di rana pescatrice grigliato al tuorlo

Per il sanma in umido allo shiso: per prima cosa si tolgono la testa, le pinne e le squame dal sanma e lo si taglia a pezzi. Si cosparge poi di sale…

Shiro-uri in salsa di aceto bianco, salmone alla Hakata, granchio di fiume glassato, sushi di hamo, gambero kuruma marinato nel miso, mais temari, ayu grigliato al tade, canocchia avvolta in kanpyō, myōga in aceto

Per il granchio di fiume glassato, si friggono i granchi di fiume al naturale. Friggerli a una temperatura un po' più bassa, intorno ai 150 °C, va…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Sushi arrotolato a mano con ricciola tataki e takuan di Ise stagionato tre anni

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Hamo sbianchito

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Grongo fritto con bardana e yuba

Il piatto fritto è il grongo fritto con bardana e yuba. Taglio la bardana col coltello, la asciugo grigliandola nel forno a convezione, poi vi…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) — felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu (kombu-jime) — si apre il sayori a libro e vi…